Unternehmen

“Mafalda” ist die älteste Speckfabrik von Colonnata, die seit1930 existiert. Damals galt der Speck noch als ärmlicher Brotbelag der Steinbrucharbeiter. Im Jahr 1954 kam der damals junge Önologe Veronelli zu Groβmutter Mafalda, um Speck zu kaufen und war begeistert. Er nannte ihn “Speck aus der Speckfabrik der legendären Mafalda“.

Wie das native Olivenöl extra, das zwar alle so nennen, aber das je nach Hersteller unterschiedlich ist, muss auch für den Speck von Colonnata je nach Hersteller differenziert werden, weil jeder Produzentüber seine eigenen Regeln und Zutaten für die Verarbeitung und die Reifung des Produktsverfügt. Unsere Herstellung beruht auf unverzichtbaren Regeln, die seit vier Generationen gefestigt sind.

Die Herstellungsmethode ist denjenigen anderer Herstellungsorte sehr ähnlich, aber es gibt zwei Komponenten, die an keinem anderen Ort vorzufinden sind: das Mikroklima und der Marmor, der für die Reifung benutzt wird. Der Marmor muss aus den Marmorbrüchen der “Canaloni“in Colonnata stammen, weil er dank seiner sehr feinen Körnung nicht absorbiert und schwitzt und fast die Eigenschaften von Granit hat.

Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die antike “Herstellungsmethode” effizient ist undweder eine chemische Behandlung noch die Zugabe von Konservierungsstoffen für die Konservierung erforderlich sind.

Auch wer auf seine Essgewohnheiten achten oder eine Diät einhalten muss, kann diesen Speck bedenkenlos verzehren, da überraschenderweise der Cholesteringehalt quasi inexistent ist *.

*Chemische Analysen, AGRARWISSENSCHAFTEN UND AGRARTECHNOLOGIEN, 2011, Universität Pisa

Einzigartige Elemente, die die enge Verbindung mit der Natur bestätigen, schaffen dieses einzigartige Produkt: die Steinbrüche des weiβen Marmors, die Höhenlage, die ausgeprägte Feuchtigkeit, die mäβigen Temperaturenim Sommer, die geringen Temperaturschwankungen am Tag und im Jahr, die zusammen ein einzigartiges und exklusives Mikroklima erzeugen, sowie die Gewürze und Kräuteraus der unberührten Natur des zu Carrara gehörigen Teils der Apuanischen Alpen schaffen ideale Bedingungen für die natürliche Verarbeitung und Konservierung des Produkts.

Im Jahr 2003 erhielt “Mafalda” die Zertifizierung IGP (geschützte geographische Angabe) und den EWG-Stempel, die die Verarbeitungsqualität und die Ursprünglichkeit des Produkts zertifizieren. Dieser Speck ist das Ergebnis einer tausendjährigen Kultur der Steinbrucharbeiter in den Marmorsteinbrüchen von Carrara, die die enge Verbindung mit der Natur intakt zu halten und das antike Wissen über Kräuter, Gewürze und richtige Reifezeiten zu bewahren wussten.

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Colonnata

Colonnata ist ein Ortsteil von Carrara in der Provinz von Massa Carrara. Es ist ein sehr antiker Ort, der für die Steinbrucharbeiter bekannt ist und dessen Ursprung auf die Zeit der Römer zurückgeht. Er diente zum Abbau des Marmors. Als Basis wurde der nicht mehr existierende Hafen von Luni bei Sarzana benutzt. Er liegt 700 m über dem Meeresspiegel, im Herzen des Marmorzentrums der Apuanischen Alpen. Der Ort ist circa 7 km von Carrara entfernt. Er liegt zwischen den zerklüfteten Bergkämmen der Steinbrüche der“Campanili”, den imposanten Steinbruch-Abfällen von “Vandreta”, den Wäldern des Bergdorfs “Vergheto” und den Marmorbrüchender “Canaloni”.

Über den Ursprung des Namens “Colonnata” ist man sich nicht einig: Einige sind der Überzeugung, dass der Ortsname von einer römischen Kolonie stammt, die 40 v. Chr. errichtet wurde, um die Sklaven in den Steinbrüchen arbeiten zu lassen. Andere hingegen sind der Ansicht, dass der Name auf der Tatsache beruht, dass aus diesen Steinbrüchen die Römer die Marmorsäulen für die Errichtung der Tempel in Rom gewannen (teilweise vor Ort bearbeitet). Die Steinbrüche von Colonnata waren bei den Römern sehr bekannt. Ihr Marmor ersetzte den Marmor der Griechen von Paro und Pentelico. Auch heute noch sind in der Talebene die römischen Steinbrüche zu sehen.

In Colonnata wirdseit undenklichen Zeiten Speck hergestellt. Er war Hauptnahrungsmittel der Marmorgräber, die einige Stunden vor Sonnenaufgang aufstanden und barfuß entlang der steilen Hänge der Steinbrüche hinaufstiegen. Sie nahmen Brot und Speck mit. „Der Speck ist reich an Kalorien, er setzt sich auf den Lungen ab und ist gut für die Gesundheit; etwas leckeres als den Speck gibt es nicht“, sagten die Steinbrucharbeiter, um sich zu trösten, sich jeden Tag mit einem Armenessen begnügen zu müssen. Er wurde an einem kühlen Ort, zum Beispiel in Felsenkellern,aufbewahrt. Die Verarbeitung hebt das Geschick der Bewohner hervor: Der Speck wird in Wannen aus fein körnigem Marmor, der aus den Marmorbrüchen der “Canaloni“ stammt, gelegt.Der Speck von Colonnata ist heute auf der ganzen Welt bekannt. Leider werden dieses Produkt und die Qualität vermehrtimitiert. Die Konsumgesellschaft versucht, die unterschiedlichsten und natürlichsten Lebensmittel mit Tradition zu vereinheitlichen. Aber der Speck von Colonnata ist einzigartig. Er wird nur hier in Colonnatazwischen den Steinbrüchen des weiβen Marmors in den Apuanischen Alpen hergestellt.