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« Mafalda » est la plus ancienne maison de production de lard de Colonnata ; elle était déjà en activité en 1930, alors que le « lard » n’était que l’aliment quotidien des carriers. En 1954, Mr Veronelli, qui était alors un jeune œnologue, venait régulièrement acheter du lard de Colonnata chez mamie Mafalda. Dans son enthousiasme, il baptisa  son activité: « Fabrique de lard de la mythique Mafalda ».

De même que l’huile extra-vierge d’olive, que tout le monde appelle de la même façon, mais qui varie de producteur à producteur, le lard de Colonnata est différemment préparé  selon la nature et la quantité des différents ingrédients utilisés pour la préparation et la maturation du produit. Notre méthode est fondée sur des règles immuables consolidées par 4 générations de producteurs.

La méthode employée ressemble à celle de nombreuses autres provenances, mais elle se distingue par deux éléments fondamentaux, dont l’un est impossible à trouver ailleurs qu’à Colonnata : le microclimat dont bénéficie la localité, et le marbre employé pour la maturation, qui doit être forcément celui de la zone des Canaloni de Colonnata, qui ne transpire ni n’absorbe, en raison de son grain très fin, qui lui confère des caractéristiques vitreuses presque granitiques.  .

Les analyses chimiques et bactériologiques ont prouvé que la « méthode » antique est extraordinairement efficace  et ne nécessite aucun traitement chimique ni aucun autre agent  pour la conservation.

Les personnes souffrant de problèmes alimentaires ou devant suivre un régime peuvent elles aussi consommer le lard de Colonnata, car contrairement à ce que l’on peut penser, son contenu en cholestérol est pratiquement nul*.

*Analyses chimiques, SCIENCES ET TECHNOLOGIES AGRAIRES, 2011, Université de Pise

Éléments uniques reflétant l’étroite corrélation avec l’environnement : les caves de marbre blanc qui entourent la localité, l’altitude assez élevée, l’humidité importante, les températures estivales non excessives, les variations thermiques quotidiennes et annuelles peu importantes : l’ensemble de ces caractéristiques génère un microclimat unique, exclusif, parfait pour la préparation et la conservation du produit de manière naturelle, en association avec les épices et herbes aromatiques que l’on trouve dans la nature vierge qui se déploie sur le versant des Alpes Apuanes donnant sur Carrare.

Depuis 2003, « Mafalda » bénéficie de la certification GP et du label CEE garantissant la qualité de la préparation et l’originalité du lard de Colonnata, fruit de la culture millénaire des travailleurs des carrières de marbre de Carrare qui ont su conserver intact leur rapport avec la nature et préserver la connaissance ancestrale des herbes aromatiques, des épices et des temps de maturation appropriés.

Colonnata

Hameau de Carrare situé en Province de Massa-Carrara, Colonnata possède une antique tradition de carriers dont les origines remontent à l’époque romaine, période où l’excavation du marbre était suivie du transport au port voisin – qui n’existe plus – de Luni, non loin de Sarzano. Le village se trouve à une altitude de 700 m, au cœur du centre marbrier des Alpes Apuanes. Il est à 7 km de la ville de Carrare  et est encastré entre les crêtes découpées des « Campanili » : l’imposant « Ravaneto » de « Vandreta », les bois du « Vergheto » et les carrières des « Canaloni ».
L’origine du nom de « Colonnata » a été expliquée de deux manières différentes. D’après certains, ce toponyme dérive de la colonie romaine qui a été instituée en 40 av. J.-C. afin de loger les esclaves qui devaient travailler aux carrières. D’autres affirment que ce nom dérive du fait que ces carrières permettaient aux Romains de réaliser les colonnes de marbre (en partie travaillées sur place) nécessaires pour la construction des temples de Rome. Les carrières de Colonnata étaient très célèbres, dans le monde romain, le marbre qui en provenait avait fini par remplacer les marbres grecs de type pentélique ou paros. Aujourd’hui encore, on peut observer, les « coupes » romaines dans la vallée. Pays de carriers, Colonnata fabrique du lard depuis des temps immémoriaux ; ce produit  était à la base de l’alimentation des « hommes du marbre », qui se levaient quelques heures avant l’aube pour monter à pieds le long des pentes raides des carrières. Ils emmenaient avec eux une miche de pain, et en guise de garniture, du lard. « Le lard riche en calories, qui s’accroche aux poumons, qui fait tant de bien à la santé ; qui fond dans la bouche : on ne peut rien imaginer de meilleur », déclaraient les travailleurs des carrières de marbre, entre autre pour se consoler de devoir se contenter tous les jours de cette nourriture de pauvre, conservée au frais dans les vieilles caves creusées dans la roche. C’est là que se manifeste tout l’art de la préparation, qui exalte le talent des habitants. Le lard, coupé en tranches, est déposé dans une « vasque » de marbre : le marbre des Canaloni, au grain particulièrement fin, creusé manuellement, qui ne laisse rien filtrer. De nos jours, le lard de Colonnata est présent sur la table des personnalités les plus célèbres du monde entier. Malheureusement, il n’est pas rare que la qualité de ce produit  et le label qui la certifie soient imités. Notre société vorace et sa frénésie de consommation tendent à homogénéiser et standardiser les produits les plus authentiques, sans égard pour leur particularité et leur unicité. Mais le véritable lard de Colonnata est seul et unique dans sa spécificité, et est bien à l’abri dans les carrières de marbre blanc des Alpes Apuanes.