il Lardo di Colonnata IGP

LARDO

Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia” di colore rosa intenso che aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. La parte superiore è ricoperta da un buon spessore di sale marino, grigio-nero all’aspetto per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore del pezzo (da 0,5 a 1,5 Kg.) varia da 4 a 8 cm. circa. Ha un gusto insuperabile per il microclima costituito da correnti d’aria che difficilmente possono uscire dalla “nicchia” in cui è situato il paese di Colonnata.

PREPARAZIONE

Il procedimento antichissimo si tramanda di generazione in generazione.La stagionatura avviene in “conche” di marmo: Blocchi di marmo bianco scavati. Il Lardo ivi collocato insieme a sale e spezie varie produce una “salamoia” che lo conserva e lo mantiene anche per anni. Da secoli si dice che la forza e la salute eccezionali dei cavatori siano merito del lardo di Colonnata.

STAGIONATURA

La stagionatura dura 6-10 mesi. L’umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la stagionatura. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione.

COME SI MANGIA

Con un coltello ben affilato tagliare ed eliminare la parte superiore ed incidere la “cotenna” inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane meglio se scaldato leggermente od anche appena abbrustolito; comunque va bene anche pane fresco. Consigliamo l’aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento. I crostini al forno sono squisiti.

CONSERVAZIONE

Ripiegare la “lingua” della cotenna che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo. Tenere il pezzo di lardo “cosi come è” e con il suo sale avvolgerlo in un canovaccio-panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se sprovvisti mantenerlo in frigo nel reparto verdura.

ALTRI UTILIZZI

Alla fine, usare la cotenna e sale quali ingredienti per un ottimo minestrone alla contadina od alla “Toscana”. La cotenna ha un gusto insuperabile, squisito ed unico. Cotta nella carta stagnola, al cartoccio, sulla griglia o al forno domestico.

COME SI MANGIA

Con un coltello ben affilato tagliare ed eliminare la parte superiore, i residui di sale, ed incidere la “cotenna” inferiore. Tagliare il lardo a fettine sottili. Ripiegare la “lingua” della cotenna che avanza dopo il taglio sul corpo del lardo. Tenere il pezzo di lardo “cosi come è” e con il suo sale avvolgerlo in un canovaccio-panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se sprovvisti mantenerlo in frigo nel reparto verdura.

 

Qualità Certificata

Il “Lardo di Colonnata” è ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Usiamo solo ingredienti naturali, spezie ed erbe aromatiche selezionate nella natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane, la stagionatura dura almeno sei mesi, seguendo una ricetta nata più di quattro generazioni fa. La qualità del Lardo di Colonnata IGP Mafalda, nasce dalle materie prime d’eccellenza e dalla convivenza di una cura tutta artigianale con gli standard di sicurezza delle più moderne aziende. I controlli rigidissimi e la tracciabilità di filiera sono una garanzia completa per il consumatore, le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Inoltre, contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente.

I.G.P. Indicazione Geografica Protetta

Con questa certificazione si tutela un prodotto originario di un territorio le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possono ricondurre all’origine geografica a patto che almeno una fase della produzione, della trasformazione e della elaborazione avvenga nell’area delimitata. Chi produce seguendo le normative D.O.P. e I.G.P. deve attenersi a scrupolosi disciplinari e il rispetto di tale regole è controllato da un Ente terzo a garanzia del consumatore finale. L’ Antica Larderia Mafalda avendo da sempre improntato la sua produzione ai massimi livelli qualitativi, ha implementato immediatamente queste certificazioni di tutela, in modo da offrire al consumatore la massima garanzia e sicurezza.

MATERIE PRIME ITALIANE SELEZIONATE

LogoDOPSUINI ITALIANI CERTIFICATI DOP DELL’EMILIA ROMAGNA.

AGLIO BIANCO POLESANO DOP (ROVIGO).

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE SELEZIONATE NELLA NATURA INCONTAMINATA DEL VERSANTE CARRARESE DELLE ALPI APUANE.

Caratteristiche Chimico-Fisiche/Nutrizionali

aW 0,75 – pH 5,50

Dichiarazione Nutrizionale (valori medi)

Valore Energetico 3.167 KJ/100g – 770 Kcal/100g

Grassi 84,80 g/100g

di cui Acidi Grassi Saturi 35,13 g/100g

Carboidrati 0,60 g/100g

di cui Zuccheri 0,02 g/100g

Proteine 1,11 g/100g

Sale 1,78 g/100g

 ALLERGENI. Il prodotto non contiene allergeni, additivi, conservanti, coloranti, glutine, lattosio, ionizzanti e nanomateriali. OGM e PESTICIDI. Il prodotto non contiene organismi geneticamente modificati. Non contiene e non è stato ottenuto mediante l’utilizzo di prodotti chimici. INFORMAZIONI CONSERVAZIONE Conservare in luogo fresco e lontano dai raggi solari. Dopo l’apertura conservare in frigo tra 0°C e +4°C.

100% Naturale

Colonnata non è centro di allevamento di maiali. L’approvvigionamento avviene a discrezione dei produttori che, alla ricerca del meglio, giocano a tutto campo. I suini provengono quasi tutti dall’Emilia e dal Veneto, Piemonte e Toscana. Ma quali prerogative di bontà e di unicità avrà mai il suo lardo, e dove si differenzierà da un altro? Senza averlo assaggiato difficilmente si potrà dare una risposta. Ed è certo che subito dopo l’approccio il lardo rientrerà fra gli sfizi preferiti del più scettico degli assaggiatori. I colonnatesi sono maestri nel prepararlo. Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti: il microclima poi il marmo, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche. Infatti, l’umidità naturale delle grotte e le pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Sarà proprio l’aria che si respira in quel di Colonnata, l’umidità delle sue grotte, i microrganismi che si trovano all’interno delle cave. Il fatto è che il lardo di maiale fatto stagionare in questo paese presenta caratteristiche organolettiche diverse da tutti gli altri. L’azione combinata dei fattori sopra descritti, oltre ad una sapiente aromatizzazione, permette al lardo di ammorbidirsi ed assumere aromi e profumi particolarmente intensi e piacevoli. Nel corso dei mesi deve essere controllato con cura, perché non presenti anomalie ed arrivi alla maturazione in perfetto stato di conservazione. Ecco che allora il colore diventa bianco, quasi rosato, e tagliato sottile si presenta quasi trasparente nelle venature. Deve essere consumato al naturale, disposto su delle fette di pane tostato in forno. Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo perché contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente*.

 

Il vero lardo di Colonnata solo da Colonnata
Ecco i motivi che lo differenziano dagli altri

 

Primo: il clima. Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). Principalmente per questo motivo solo il lardo lavorato a Colonnata è il vero e unico lardo di Colonnata. Secondo: il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto, cioè quello a grana fine nel bacino dei Canaloni di Colonnata. Terzo: la lavorazione stagionale (da settembre a maggio). Quarto: la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito). Infine abbiamo la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa. Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschia via la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino.

* Tratto da: Caratteristiche Chimico-Nutrizionali E Stato Di Ossidazione Del Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca Scienze E Tecnologie Agrarie, 2011, Pisa University – “Il lardo impiegato nella sperimentazione è stato prodotto secondo quanto riportato dal disciplinare di produzione dell’IGP “Lardo di Colonnata”. Come materia prima (backfat) si è utilizzato lo strato adiposo dorsale di suini di razza Large White e suini di razza Cinta Senese. L’analisi si è protratta per un anno e ha interessato campioni di lardo prelevati a 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) giorni di stagionatura. In questi campioni si sono analizzate la composizione in acidi grassi dei trigliceridi e gli acidi grassi liberi, separati mediante estrazione in fase solida (SPE). Il contenuto di colesterolo è stato valutato mediante quantificazione dei derivati silanizzati con GC, dopo saponificazione a freddo del campione. L’ossidazione degli acidi grassi è stata valutata attraverso la quantificazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs), mentre per l’ossidazione del colesterolo si sono separati e quantificati i COPs, cioè i prodotti della sua ossidazione, dopo aver eliminato dalla frazione insaponificabile il colesterolo in eccesso mediante SPE… La tecnica di produzione basata sul disciplinare “Lardo di Colonnata”, con la stagionatura, arresta l’ossidazione lipidica, e si osserva una diminuzione del valore dei TBARs e del contenuto dei COPs (ossidazione del colesterolo, Cholesterol Oxidation Products)”.