il Lardo di Colonnata IGP

SPECK

Er ist weiβ bis leicht rosa: der so genannte “Streifen” in einem intensiven Rosa intensiviert den Geschmack. Der obere Teil hat eine dicke Meersalzkruste und ist aufgrund der Gewürze, mit denen er eingerieben ist, grau-schwarz.Die Dicke des Stücks (zwischen 0,5 und 1,5 kg) liegt zwischen circa 4 und 8 cm. Er hat einen unübertrefflichen Geschmack, der durch das Mikroklima mit seinen für Colonnata typischen Luftströmen bedingt ist.

ZUBEREITUNG

Diese sehr antike Herstellungsmethode wird von Generation zu Generation weitergegeben. Die Reifung erfolgt in weiβen ausgehöhltenMarmorwannen. Der Speck wird dort zusammen mit dem Salz und den verschiedenen Gewürzen gelagert. Es entsteht eine “Lake“, die ihn auch über viele Jahre konserviert. Seit Jahrhunderten wird gesagt, dass die Kraft und die Gesundheit der Stollenarbeiter dem Speck von Colonnata zu verdanken ist.

REIFUNG

Die Reifung dauert 6-10 Monate. Die natürliche Feuchtigkeit der Grotten und die Porosität der Marmorwände schaffen natürliche Bedingungen für die Reifung. Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die antike “Herstellungsmethode” effizient ist und weder eine chemische Behandlung noch die Zugabe von Konservierungsstoffen für die Konservierung erforderlich sind.

KONSERVIERUNG

Die Schwarte, die nach dem Aufschneiden des Specks übrig bleibt, nach oben stülpen. Das Stück Speck mit seiner Salzkruste in ein feuchtes Geschirrtuch/Tuchwickeln. Im Keller, an einem kühlen Ort oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

VERZEHR

Mit einem scharfen Messer den oberen Teil und die untere “Schwarte” so abschneiden, damit der Speck in schönen Scheiben aufgeschnitten werden kann. Eventuelle Salzrückstände entfernen. Den Speck in feine Scheiben schneiden und auf kleinen Brotscheiben, die zuvor leicht erhitzt oder geröstet wurden, verteilen; auch zu frischem Brot und einer Scheibe Tomate schmeckt der Speck ausgezeichnet. Crostini aus dem Backofen passen wunderbar dazu.

ANDERE VERWENDUNGSTIPPS

Die Schwarte und das Salz eignen sich auch als Zutaten für eine leckere Gemüsesuppe nach Bauernart oder eine toskanische Gemüsesuppe. Die Schwarte hat einen unübertrefflichen Geschmack. In Stanniolpapier gegart, auf dem Grill oder im Backofen schmeckt sie besonderes lecker und einzigartig.

VERZEHR

comesimangia

Mit einem scharfen Messer den oberen Teil und die untere “Schwarte” so abschneiden, damit der Speck in schönen Scheiben aufgeschnitten werden kann. Eventuelle Salzrückstände entfernen. Den Speck in feine Scheiben. Die Schwarte, die nach dem Aufschneiden des Specks übrig bleibt, nach oben stülpen. Das Stück Speck mit seiner Salzkruste in ein feuchtes Geschirrtuch/Tuchwickeln. Im Keller, an einem kühlen Ort oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Zertifizierte qualität

Der Speck “Lardo di Colonnata” wird aus Fleischstücken hergestellt, die vom Hinterhauptbein bis zur Nuss und seitlich bis zum Bauch reichen (der fettige Teil wurde entfernt). Wir benutzen ausschlieβlich natürliche Zutaten, ausgewählte Gewürze und Kräuter aus der unberührten Natur des zu Carrara gehörenden Teils der Apuanischen Alpen. Die Reifung dauert mindestens sechs Monate und erfolgt nach einem Rezept, das vor mehr als vier Generationen entwickelt wurde. Die Qualität des Specks “Lardo di Colonnata IGP Mafalda” wird durch die ausgezeichneten Rohstoffe und durch die Kombination von handwerklicher Sorgfalt undhohen Sicherheitsstandards erreicht. Die strengen Kontrollen und die Rückverfolgbarkeit der Herstellung sind eine komplette Garantie für den Verbraucher.Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die antike “Herstellungsmethode” effizient ist und weder eine chemische Behandlung noch die Zugabe von Konservierungsstoffen für die Konservierung erforderlich sind. Auβerdem ist der Cholesteringehaltüberraschenderweise quasi inexistent.

Chemisch-physikalische

Eigenschaften/Nährwerte aW 0,75 – pH 5,50

Nährwerte (Mittelwerte)

Energie 3.167 KJ/100g – 770 Kcal/100g

Fett 84,80 g/100g

davon gesättigte Fettsäuren 35,13 g/100g

Kohlenhydrate 0,60 g/100g

davon

Zucker 0,02 g/100g

Proteine,11 g/100g Salz 1,78 g/100g

ALLERGENE Das Produkt enthält keine Allergene, Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Gluten, Laktose, ionisierende Stoffe und Nanomaterialien. GVO und PFLANZENSCHUTZMITTEL Das Produkt enthält keine gentechnisch veränderten Organismen. Es enthält keine chemischen Produkte und wurde nicht unter Verwendung solcher Produkte hergestellt. Das Produkt ist frei von Schädlingen. INFORMATIONEN ZUR AUFBEWAHRUNG An einem kühlen Ort fern von Sonneneinstrahlung aufbewahren. Nach dem Öffnen der Packung im Kühlschrank bei 0 bis +4°C aufbewahren

100% natűrlich

In Colonnata werden keine Schweine gezüchtet. Das Fleisch wird beiausgewählten Produzenten bezogen, die hochwertiges Schweinefleisch verkaufen. Die Schweine stammen fast alle aus der Emilia und dem Veneto, dem Piemont und der Toskana. Aber welche besonderen Geschmackseigenschaften hat dieser Speck? Warum ist er so einzigartig und unverkennbar? Ohne ihn probiert zu haben, ist es schwierig, darauf eine Antwort zu geben. Sicher ist, dass er sofort zu den Lieblingsgerichten zählen wird, sobald man ihn probiert hat. Die Einwohner von Colonnata kennen alle dieHerstellungsmethode, die denjenigenanderer Ortschaften sehr ähnlich ist; es gibt aber zwei grundlegende Komponenten, die man nirgendwo anders vorfindet: das Mikroklima und den Marmor aus denMarmorbrüchen der “Canaloni“in Colonnata. Dieser Marmor hat eine sehr feine Körnung, absorbiert und schwitzt nicht und hat somit quasi die Eigenschaften von Granit. Die natürliche Feuchtigkeit der Grotten und der Marmorwände schaffen natürliche Bedingungen für die Reifung. Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die antike “Herstellungsmethode” effizient ist und weder eine chemische Behandlung noch die Zugabe von Konservierungsstoffen für die Konservierung erforderlich sind. Die gute Luft von Colonnata, die Feuchtigkeit der Grotten und die Mikroorganismen, die sich innerhalb der Steinbrüche befinden, verleihen den an diesem Ort gereiften Speck besondere organoleptische Eigenschaften. Die Wirkung der oben beschriebenen Faktoren sowie eine bewusste Aromatisierung machen den Speck zart und verleihen ihmeinen besonders intensivenDuft und ein angenehmes Aroma.Er muss regelmäβig und sorgfältig kontrolliert werden, damit keine Anomalien auftreten und er in perfektem Zustand reift. Er nimmt eine weiβe, fast rosige Farbe an. Wenn er fein aufgeschnitten wird, ist er fast durchsichtig. Er sollte auf einem im Backofen gerösteten Brot verzehrt werden.

Auch wer auf seine Essgewohnheiten achten oder eine Diät einhalten muss, kann diesen Speck bedenkenlos verzehren, da überraschenderweise der Cholesteringehalt quasi inexistent ist*.

*Aus: Caratteristiche Chimico-Nutrizionali E Stato Di Ossidazione Del Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca, Scienze E Tecnologie Agrarie, 2011, Pisa University.

Der Speck von Colonnata ist ein hochwertiges Produkt, das von italienischen und von immer mehr ausländischen Verbrauchern sehr geschätzt wird. Seit 2004 hat er das europäische Qualitätssiegel IGP (Reg. 1856/2004). Er wird in Colonnata, ein kleines Dorf in der Provinz von Massa Carrara, hergestellt. Ziel der Untersuchung war es, den Einfluss der Rasse und der Reifungsdauer auf einige chemische und nutritive Eigenschaften (Zusammensetzung der Fettsäuren, Cholesteringehalt) sowie auf die Oxidation der Lipidkomponente des Specks von Colonnata zu erforschen. Der in dem Experiment benutzte Speck wurde nach den Produktionsbestimmungen des IGP “Lardo di Colonnata” hergestellt. Als Rohstoff (backfat) wurdeRückenspeck von Schweinen der Rasse Large White und Schweinen der Rasse Cinta Senese benutzt. Die Analyse hat ein Jahr gedauert; die Speckproben wurden nach 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) Tage Reifung entnommen. Mit diesen Proben wurden die Zusammensetzung der Triglyceride in Fettsäuren und diefreien Fettsäuren untersucht, die durch Feststoffextraktion(SPE)gespalten wurden. Der Cholesteringehalt wurde nach Kaltverseifung der Probe durch die Quantifizierung der Derivate, die mit dem GC-Verfahren berechnet wurden, analysiert.Die Oxidation der Fettsäuren wurde durch die Quantifizierung der Substanzen analysiert, die auf die Thiobarbitursäuren reagieren, während für die Oxidation des Cholesterins die COPs abgespalten und quantifiziert wurden, d.h. die Produkte seiner Oxidation, nachdem der überschüssige Cholesterin durch SPE von der unverseifbaren Fraktion entfernt wurde. Es wurde beobachtet, dass mit der Herstellungstechnik, die auf der Produktionsbestimmung “Lardo di Colonnata” basiert, die Lipidoxidation gestoppt sowie der TBAR-Wert und derCOPs-Gehalt reduziertwird (Oxidation des Cholesterins, Cholesterol Oxidation Products).

Der echte Speck “Lardo di Colonnata”ausschlieβlich aus Colonnata

Im Folgenden die Gründe für seine Einzigartigkeit:

Erster Grund: das Klima.

Colonnata liegt 550 Meter über dem Meeresspiegel und liegt eingebettet zwischen Marmorbrüchen und Kastanienwäldern. Das Mikroklima ist ideal für die lange Reifung des Produkts (mindestens sechs Monate, aber auch zwei Jahre oder mehr), die in Marmorwannen bei natürlicher Temperatur erfolgt (ohne künstliche Klimatisierung). Vor allem aus diesem Grund ist der in Colonnata verarbeitete Speck der einzige und echte “Lardo di Colonnata“.

Zweiter Grund: der Marmor

Die Reifung in Marmorwannen, deren Wände atmen, ist eindeutig geeigneter als inerte Behälter aus Stahl oder aus Kunststoff. Und nicht jeder Marmor ist gleich: der richtige Marmormuss ausgewählt werden, d.h. der mit der feinen Körnung aus denMarmorbrüchender “Canaloni“in Colonnata.

Der dritte Grund: die saisonale Verarbeitung (von September bis Mai).

Der vierte Grund: die auβergewöhnliche Vielfalt an lokalen Kräutern und Gewürzen (die Zugabe von Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen und Aromen ist nicht erlaubt).

Die Einwohner aus Colonnata kennen die richtige Verarbeitungstechnik. Alle sind im Besitz eines Rezepts und mindestens einer Marmorwanne und haben eine Technik überliefert bekommen, die seit Jahrhunderten unverändert geblieben ist.

Ein guter Rohstoff ist die Basis: das Fett vom Schwein. Heute wird es bei ausgewählten Züchtern in Mittel- und Norditalien ausgewählt. Ein groβes Stück, von dem das Schweinefett abgekratzt wird, wird in quaderförmige Teile geschnitten. Dann wird es mit Meeressalz eingerieben.