il Lardo di Colonnata IGP

LARD

Il se présente d’une couleur blanche presque rosée : on a parfois la chance de tomber sur une « bande » de couleur rose intense qui réjouit le regard et  possède une saveur plus intense. La partie supérieure est recouverte d’une bonne épaisseur de sel marin de couleur gris-noire due aux épices dont le lard est imprégné. L’épaisseur des morceaux (d’un poids allant de 0,5 à 1,5 Kg.) varie d’environ  4 à 8 cm. Son goût, étroitement lié au microclimat dû à une conformation particulière de la circulation de l’air qui peut difficilement sortir de la « niche » où se trouve le village de Colonnata, est incomparable, unique.

PREPARATION

La méthode, ancestrale, se transmet de génération en génération. La maturation se fait dans des vasques de marbre : des blocs de marbre blanc creusés. On y place le lard avec les épices et le sel, et une « saumure » se forme, qui peut le conserver pendant des années. On affirme, depuis des siècles, que la force et la santé exceptionnelle des carriers est due au lard de Colonnata.

MATURATION

La maturation dure de 6 à 10 mois. L’humidité naturelle des grottes et la porosité des parois de marbre des vasques fournissent des conditions naturelles optimales pour la maturation. Les analyses chimiques et bactériologiques ont démontré que la « méthode » antique est extraordinairement efficace et n’exige aucun traitement chimique ni autre agent supplémentaire pour la conservation.

CONSERVATION

Replier la « langue » de couenne sur la partie supérieure du lard. Garder le morceau de lard « tel quel » avec son sel dans un torchon légèrement humidifié. Conserver en cave ou dans un endroit frais, et si ce n’est pas possible, au réfrigérateur, dans le compartiment réservé aux légumes.

COMMENT LE DEGUSTER

Prendre un couteau bien aiguisé et couper/séparer la partie supérieure sur la longueur correspondant au nombre de tranches à découper. Débarrasser des résidus de sel éventuels. Couper le lard en tranches très fines que vous placez  sur des tartines de pain, chaudes si possible, ou  sortant du four après avoir été toastées ;  mais il est excellent aussi avec du pain frais. Nous conseillons d’ajouter une tranche de tomate crue sans condiment. Toasté au four, c’est succulent.

AUTRES EMPLOIS

Enfin, utiliser la couenne et le sel pour assaisonner un minestrone paysanne ou « à la Toscane ». La couenne a un goût incomparable, délicat et unique. On peut la cuire dans du papier d’aluminium, en papillote, sur le gril ou simplement au four.

COMMENT LE DEGUSTER

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Prendre un couteau bien aiguisé et couper/séparer la partie supérieure sur la longueur correspondant au nombre de tranches à découper. Débarrasser des résidus de sel éventuels. Couper le lard en tranches très fines. Replier la « langue » de couenne sur la partie supérieure du lard. Garder le morceau de lard « tel quel » avec son sel dans un torchon légèrement humidifié. Conserver en cave ou dans un endroit frais, et si ce n’est pas possible, au réfrigérateur, dans le compartiment réservé aux légumes.

Qualité Certifiée

Le « Lard de Colonnata » est obtenu à partir de coupes de viande de porc correspondant à la couche adipeuse (débarrassée du saindoux) qui recouvre le dos de l’animal depuis la région occipitale jusqu’à son postérieur et qui finit de chaque côté de la poitrine. Nous n’employons que des ingrédients naturels, des épices et des herbes aromatiques sélectionnées dans la nature vierge qui recouvre le versant des Alpes Apuanes orienté vers Carrare ; la maturation dure au moins six mois, selon une recette née il y a plus de quatre générations. La qualité du Lard de Colonnata IGP Mafalda,  vient de l’emploi exclusif de matières premières d’exception et de l’alliage de méthodes encore totalement artisanales avec les standards de sécurité des entreprises les plus modernes. Les contrôles très stricts et la traçabilité de filière sont une garantie pour le consommateur, les analyses chimiques et bactériologiques ont démontré que la « méthode » antique est extraordinairement efficace et n’exige aucun traitement chimique ni autre agent supplémentaire pour la conservation. En outre, contrairement à ce que l’on pourrait penser, son contenu en cholestérol est pratiquement inexistant.

100% Naturel

Colonnata n’est pas spécialisée dans l’élevage des porcs. L’approvisionnement se fait en fonction des exigences des producteurs qui, toujours à la recherche de l’excellence, ne limitent pas leur recherche au territoire. Les porcs proviennent de l’Émilie, de la Vénétie, du Piémont et de la Toscane. Quelles sont donc les particularités qui fond du lard de Colonnata un produit exclusif à la saveur unique ? Pour qui ne l’a jamais goûté, il est difficile de trouver une réponse. Mais dès la première bouchée, le lard  fait immédiatement partie des mets préférés des plus sceptiques. Les habitants de Colonnata sont passés maîtres dans l’art de le préparer. Le processus ressemble à celui employé dans de nombreuses localités,  mais il comprend deux éléments fondamentaux, dont l’un est impossible à trouver ailleurs qu’à Colonnata : le microclimat dont bénéficie la localité, et le marbre employé pour la maturation, qui doit être forcément celui de la zone des Canaloni de Colonnata, qui ne transpire ni n’absorbe, en raison de son grain très fin, qui lui confère des caractéristiques vitreuses presque granitiques. En effet l’humidité naturelle des grottes et les parois de marbre de la vasque déterminent les conditions naturelles pour la maturation. Les analyses chimiques et bactériologiques ont prouvé que la « méthode » antique est extraordinairement efficace  et ne nécessite aucun traitement chimique ni aucun autre agent  pour la conservation.

C’est probablement dû à l’air que l’on respire à Colonnata, à l’humidité de ses grottes, aux microorganismes qui se trouvent à l’intérieur des carrières. Le fait est que le lard de porc mis à vieillir dans ce pays présente des caractéristiques organoleptiques différentes de tous les autres. L’action combinée des facteurs mentionnés ci-dessus, ainsi qu’une savante aromatisation, permet au lard de s’attendrir et d’assumer des arômes et des parfums particulièrement intenses et suaves. Au cours des mois que dure la maturation, il doit être attentivement surveillé, afin de prévenir toute anomalie et d’obtenir un produit final parfaitement vieilli et bien conservé. C’est ainsi qu’il assume sa caractéristique couleur blanche, presque rosée, et que, coupé en tranches fines, il présente des veines presque transparentes. Il faut le consommer nature, déposé sur des tranches de pain grillé au four. Les personnes souffrant de problèmes alimentaires ou devant suivre un régime peuvent elles aussi consommer le lard de Colonnata, car contrairement à ce que l’on peut penser, son contenu en cholestérol est pratiquement nul *.

* Tiré de : Caratteristiche Chimico-Nutrizionali E Stato Di Ossidazione Del Lardo Di Colonnata.Caractéristiques Chimiques et Nutritionnelles Et Stade d’Oxydation du Lard de Colonnata de Palagi, Anna Francesca-  SCIENCES ET TECHNOLOGIES AGRAIRES, 2011, Université de Pise

Le lard de Colonnata est un produit de haute qualité, très apprécié des consommateurs italiens et de plus en plus présent sur les tables internationales. Il a reçu en 2004 le label européen  IGP (Reg. 1856/2004), et est produit à Colonnata, une petite ville de la province de di Massa Carrara. Le but de la thèse était d’étudier l’influence de la race et de la durée de la période de maturation sur certaines caractéristiques chimiques et nutritionnelles (composition des acides gras, contenu en cholestérol) et sur le degré d’oxydation de la composante lipidique du lard de Colonnata. Le lard employé a été produit selon les spécifications de la discipline de production IGP « Lard de Colonnata ». Comme matière première (backfat), on utilisé la couche adipeuse dorsale de porcs de race  Large White et de race Cinta Senese. L’analyse a duré  une année et  a été réalisé sur des échantillons prélevés à  0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) jours de maturation. De ces échantillons, a été analysée la composition en acides gras des triglycérides et les acides gras libres, séparés par extraction en phase solide   (SPE). Le contenu en cholestérol  a été évalué à travers la quantification des dérivés silanisés avec GC, après saponification à froid de l’échantillon. L’oxydation des acides gras a été évaluée à travers la quantification des substances réactives à l’acide thiobarbiturique (TBARs), tandis que pour l’oxydation du cholestérol les COPs, c’est à dire les produits de son oxydation, ont été séparés et quantifiés après élimination du cholestérol en excès de la fraction insaponifiable par SPE… La technique de production basée sur la discipline  « Lard de Colonnata », à travers la maturation, stoppe l’oxydation lipidique, et entraine une diminution de la valeur des TBARs et de la teneur en COPs (oxydation du cholestérol).

Le véritable lard de Colonnata n’existe qu’à Colonnata

Voici les raisons qui en font un produit différent des autres

Primo : le climat.

Colonnata, située à 550 mètres et encastrée entre les carrières de marbre et les bois de châtaigniers, est caractérisée par un microclimat idéal pour la longue maturation du produit (minimum six mois, mais elle peut se prolonger jusqu’à deux ou plus) qui se fait dans des vasques de marbre à température naturelle (sans climatisation). C’est surtout pour cette raison que seul le lard préparé à Colonnata mérite l’appellation de lard de  Colonnata.

Secondo : le marbre.

La maturation sur les parois vives et transpirantes du marbre n’est certes pas la même chose que celle qui advient dans des récipients inertes en acier, ou pire, en plastique. De plus, le marbre n’est pas le même partout : il faut savoir choisir le plus approprié, c’est à dire celui au grain très fin des Canaloni de Colonnata.

Tertio :  la préparation saisonnière (de septembre à mai).

Quarto : l’extraordinaire variété d’herbes aromatiques et d’épices locales (aucune sorte d’additif, de conservant ni d’arôme artificiel n’est consentie).

Enfin, les méthodes de préparation : chaque habitant de Colonnata a hérité d’une recette, d’au moins une vasque et de la connaissance d’une technique demeurée inchangée à travers les siècles.

Partant de la matière première de base, le gras du porc – qui provient généralement, de nos jours, d’élevages sélectionnés du centre et du nord de l’Italie – on prélève une large bande de lard, on retire le saindoux et on la coupe en parallélépipèdes bien nets, qu’on masse avec du sel marin.