100% NATUREL

 

Colonnata n'est pas un centre d'élevage de porcs. L'approvisionnement se fait à la discrétion des producteurs qui, à la recherche du meilleur, jouent à tous les niveaux. Presque tous les porcs viennent d'Émilie et de Vénétie, du Piémont et de la Toscane.

Mais quelles prérogatives de bonté et d'unicité aura jamais votre saindoux, et en quoi sera-t-il différent d'un autre ? Sans y avoir goûté, il est difficile de donner une réponse. Et il est certain qu'immédiatement après l'approche, le saindoux sera l'une des friandises préférées des dégustateurs les plus sceptiques. Les Colonnatesi sont passés maîtres dans sa préparation. La procédure ressemble à celle de beaucoup d'autres endroits, mais en plus il y a deux composants fondamentaux, dont l'un est impossible à trouver ailleurs :l microclimat puis le marbre, qui doit être celui du Canaloni di Colonnata, qui n'absorbe pas et n'exsude pas, compte tenu de son grain très fin qui en fait des vitrines presque granitiques caractéristiques. En fait, l'humidité naturelle des grottes et les parois de marbre du bassin établir des conditions naturelles de maturation.

Des analyses chimiques et bactériologiques ont montré que l'ancienne "méthode" est extraordinairement efficace et ne nécessite aucun traitement chimique ni conservateur pour la conservation.. Ce sera l'air que vous respirez celui de Colonnata, l'humidité de ses grottes, les micro-organismes trouvés à l'intérieur des carrières. Le fait est que le saindoux de porc affiné dans ce pays présente caractéristiques organoleptiques différentes de toutes les autres.

L'action combinée des facteurs décrits ci-dessus, en plus d'un savant arôme, permet au saindoux de s'assouplir et de prendre arômes et parfums particulièrement intenses et agréables. Au fil des mois, il doit être soigneusement contrôlé, afin qu'il ne présente pas d'anomalies et atteigne une maturation dans un parfait état de conservation. Ici, la couleur devient alors blanche, presque rose, et lorsqu'elle est coupée finement, elle est presque transparente dans les veines. Il doit être consommé nature, posé sur des tranches de pain grillées au four. Même ceux qui souffrent de troubles de l'alimentation et doivent suivre un régime peuvent manger du saindoux parce que contrairement à ce que l'on pourrait penser, la teneur en cholestérol est quasi inexistante*.

Le vrai saindoux de Colonnata uniquement de Colonnata
Voici les raisons qui le différencient des autres

Premier: le climat. Colonnata, située à 550 mètres d'altitude et située entre les carrières de marbre et les bois de châtaigniers, se caractérise par un microclimat idéal pour la longue maturation du produit (au moins six mois, mais aussi deux ans ou plus) qui se déroule dans des cuves en marbre . (bassin) à température naturelle (sans conditionnement forcé). Principalement pour cette raison, seul le saindoux transformé à Colonnata est le vrai et unique saindoux de Colonnata. Seconde: marbre. Assaisonner dans ses murs vivants, qui respirent, ou à l'aide de récipients inertes, en acier ou pire, en plastique, ce n'est certainement pas la même chose. Alors tous les marbres ne sont pas pareils : il faut savoir choisir le bon, c'est-à-dire celui à grain fin du bassin de Canaloni di Colonnata. Troisième: transformation saisonnière (de septembre à mai). Quatrièmement : l'extraordinaire variété d'herbes aromatiques et d'épices locales (aucun additif, conservateur, arôme n'est autorisé). Enfin nous avons la technique de transformation : tout le monde à Colonnata a hérité d'une recette, d'au moins un bassin et de la connaissance d'une technique qui est restée identique à elle-même pendant des siècles. Commençons par la matière première de base, la graisse de porc, désormais achetée principalement dans des fermes sélectionnées du centre et du nord de l'Italie. Prélevez une grosse entaille, raclez le saindoux et coupez en parallélépipèdes à côtés réguliers. Ensuite, il est massé avec du sel marin.

* Tiré de : Caractéristiques chimiques et nutritionnelles et état d'oxydation de Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca Sciences et technologies agricoles, 2011, Université de Pise - "Le saindoux utilisé dans l'expérimentation a été produit conformément aux spécifications de production de l'IGP "Lardo di Colonnata". La couche adipeuse dorsale des porcs Large White et Cinta Senese a été utilisée comme matière première (graisse dorsale). L'analyse a duré pendant un an et des échantillons prélevés à saindoux impliqués 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) jours de l' assaisonnement. Dans ces échantillons, la composition en acides gras des triglycérides et des acides gras libres, séparés par extraction en phase solide (SPE), a été analysée. La teneur en cholestérol a été évaluée en quantifiant les dérivés silanisés par GC, après saponification à froid de l'échantillon. L'oxydation des acides gras a été évaluée par la quantification des substances réactives à l' acide thiobarbiturique (TBARS), tandis que pour l'oxydation du cholestérol des COP, à savoir les produits de son oxydation, ont été séparés et quantifiés, après avoir éliminé de la fraction l'excédent cholestérol ne peut pas être savonné au moyen de SPE ... la technique de production sur la base de la spécification « Lardo di Colonnata », avec le vieillissement, arrête l' oxydation des lipides, et une diminution de la teneur en valeur TBARs et COP est observée (oxydation du cholestérol, l' oxydation du cholestérol Des produits) ".