100% NATURALE

 

Colonnata non è centro di allevamento di maiali. L’approvvigionamento avviene a discrezione dei produttori che, alla ricerca del meglio, giocano a tutto campo. I suini provengono quasi tutti dall’Emilia e dal Veneto, Piemonte e Toscana.

Ma quali prerogative di bontà e di unicità avrà mai il suo lardo, e dove si differenzierà da un altro? Senza averlo assaggiato difficilmente si potrà dare una risposta. Ed è certo che subito dopo l’approccio il lardo rientrerà fra gli sfizi preferiti del più scettico degli assaggiatori. I colonnatesi sono maestri nel prepararlo. Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti: il microclima e poi il marmo, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche. Infatti, l’umidità naturale delle grotte e le pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per la maturazione.

Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Sarà proprio l’aria che si respira in quel di Colonnata, l’umidità delle sue grotte, i microrganismi che si trovano all’interno delle cave. Il fatto è che il lardo di maiale fatto stagionare in questo paese presenta caratteristiche organolettiche diverse da tutti gli altri.

L’azione combinata dei fattori sopra descritti, oltre ad una sapiente aromatizzazione, permette al lardo di ammorbidirsi ed assumere aromi e profumi particolarmente intensi e piacevoli. Nel corso dei mesi deve essere controllato con cura, perché non presenti anomalie ed arrivi alla maturazione in perfetto stato di conservazione. Ecco che allora il colore diventa bianco, quasi rosato, e tagliato sottile si presenta quasi trasparente nelle venature. Deve essere consumato al naturale, disposto su delle fette di pane tostato in forno. Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo perché contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente*.

Il vero lardo di Colonnata solo da Colonnata
Ecco i motivi che lo differenziano dagli altri

Primo: il clima. Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). Principalmente per questo motivo solo il lardo lavorato a Colonnata è il vero e unico lardo di Colonnata. Secondo: il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto, cioè quello a grana fine nel bacino dei Canaloni di Colonnata. Terzo: la lavorazione stagionale (da settembre a maggio). Quarto: la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito). Infine abbiamo la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa. Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschia via la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino.

* Tratto da: Caratteristiche Chimico-Nutrizionali E Stato Di Ossidazione Del Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca Scienze E Tecnologie Agrarie, 2011, Pisa University – “Il lardo impiegato nella sperimentazione è stato prodotto secondo quanto riportato dal disciplinare di produzione dell’IGP “Lardo di Colonnata”. Come materia prima (backfat) si è utilizzato lo strato adiposo dorsale di suini di razza Large White e suini di razza Cinta Senese. L’analisi si è protratta per un anno e ha interessato campioni di lardo prelevati a 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) giorni di stagionatura. In questi campioni si sono analizzate la composizione in acidi grassi dei trigliceridi e gli acidi grassi liberi, separati mediante estrazione in fase solida (SPE). Il contenuto di colesterolo è stato valutato mediante quantificazione dei derivati silanizzati con GC, dopo saponificazione a freddo del campione. L’ossidazione degli acidi grassi è stata valutata attraverso la quantificazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs), mentre per l’ossidazione del colesterolo si sono separati e quantificati i COPs, cioè i prodotti della sua ossidazione, dopo aver eliminato dalla frazione insaponificabile il colesterolo in eccesso mediante SPE… La tecnica di produzione basata sul disciplinare “Lardo di Colonnata”, con la stagionatura, arresta l’ossidazione lipidica, e si osserva una diminuzione del valore dei TBARs e del contenuto dei COPs (ossidazione del colesterolo, Cholesterol Oxidation Products)”.