Che cosa c’è dentro la mortadella?

Quando si guarda una fetta di mortadella, la prima cosa che si nota è il contrasto tra la parte rosa e i cubetti bianchi. Ed è proprio da qui che conviene partire per rispondere bene alla domanda: che cosa c’è dentro la mortadella? In generale, la mortadella è un salume cotto composto da una parte magra finemente triturata e da una parte grassa più visibile, a cui si aggiungono sale, aromi e spezie. Ma non tutte le mortadelle sono uguali, e per capire davvero gli ingredienti bisogna distinguere tra la mortadella più comune e una specialità come la nostra mortadella con lardo.

Gli ingredienti della mortadella in generale

Nella mortadella tradizionale, la parte rosa è formata da carne suina magra, spesso ottenuta da tagli adatti a essere lavorati in modo molto fine, come la spalla. Questa carne viene triturata fino a ottenere un impasto liscio, vellutato e omogeneo. Dentro questo impasto vengono poi inseriti i cosiddetti lardelli, cioè cubetti di grasso più consistente che restano visibili al taglio e che contribuiscono a dare morbidezza, profumo e rotondità al morso.

A questa base si aggiungono sale, pepe, spezie e aromi. In alcune mortadelle si trovano anche pistacchi, in altre no. Alcune versioni industriali possono includere additivi e conservanti, mentre altre puntano su una lista ingredienti più essenziale. In ogni caso, la struttura resta sempre quella: una massa fine di carne e una presenza più netta del grasso, poi la cottura lenta che trasforma il tutto nel prodotto finito.

Dentro la nostra mortadella: una ricetta diversa

Nel nostro caso, però, parlare di ingredienti mortadella significa raccontare una ricetta ben precisa. La Mortadella Mafalda non è una mortadella generica, ma una specialità che segue la ricetta della Mortadella di Prato e che porta dentro la nostra identità di Colonnata. La base è fatta con spalla di suino italiano, quindi una carne precisa, scelta per dare consistenza e qualità alla parte magra.

La parte grassa non è affidata a un grasso qualunque: utilizziamo infatti Lardo di Colonnata IGP al 15%, tagliato in cubetti e incorporato nell’impasto. Questo è uno degli elementi che rendono la nostra mortadella così riconoscibile. Non solo perché cambia il profilo aromatico, ma anche perché collega il prodotto al nostro mondo e al nostro lavoro sul lardo di colonnata.

Accanto alla carne e al lardo ci sono poi sale, pepe, aromi naturali, aglio e spezie. Tra queste, la ricetta comprende cannella, macis, noce moscata e chiodi di garofano. A completare il profilo c’è anche una piccola parte di Alkermes, che contribuisce al colore e al carattere aromatico della fetta. Il risultato è una mortadella compatta, profumata, con una personalità molto diversa dalla mortadella più standardizzata.

Perché il grasso è così importante

Molti pensano che il grasso nella mortadella serva solo “a fare scena” o a rendere il salume più ricco. In realtà ha una funzione molto più importante. I lardelli danno morbidezza, elasticità e succosità al prodotto. Senza quella parte bianca, la mortadella sarebbe più asciutta, più monotona e meno elegante al palato. È proprio questo equilibrio tra magro e grasso che rende la fetta armoniosa.

Nel nostro caso, usare il lardo di Colonnata significa dare a questa componente una qualità e un’identità ancora più forti. È anche per questo che, se si vuole capire bene com’è fatta la mortadella, non basta fermarsi alla parola “carne”: dentro c’è una costruzione precisa di consistenze, profumi e materie prime.

Ingredienti, gusto e profilo nutrizionale

Gli ingredienti influenzano direttamente non solo il sapore, ma anche il profilo nutrizionale. La nostra mortadella, per esempio, apporta 239 kcal per 100 grammi, con 26 grammi di proteine, 15 grammi di grassi e 0,5 grammi di carboidrati. Questo significa che, oltre al gusto, c’è anche una componente proteica importante. Se vuoi approfondire il lato nutrizionale, puoi leggere il nostro articolo sulle proprietà della mortadella oppure quello dedicato a mortadella e dieta.

Allo stesso modo, se ti interessa capire meglio da quali parti del maiale nasce una mortadella come la nostra, puoi approfondire anche il tema in "Che parte è del maiale la mortadella?", dove entriamo più nel dettaglio del taglio utilizzato e del ruolo della spalla.

Quindi, che cosa c’è dentro la mortadella? In generale, carne suina magra, grasso scelto, sale, aromi e spezie. Ma nel nostro caso la risposta è più precisa e più interessante: spalla di suino italiano, Lardo di Colonnata IGP, sale, pepe, aromi naturali, aglio, spezie e Alkermes. È questa combinazione a dare alla nostra mortadella il suo carattere unico: non una mortadella qualsiasi, ma una specialità che racconta Colonnata, la nostra tradizione e il modo in cui interpretiamo i salumi con identità e gusto.