Was ist fetter: Guanciale oder Pancetta?

Guanciale und Pancetta zählen zu den beliebtesten Wurstwaren der italienischen Tradition und konkurrieren um einen Ehrenplatz in der Küche. Beide werden aus Schweinefleisch hergestellt und sind schmackhaft. Doch wenn es um den Vergleich ihres Fettgehalts geht, stellt sich oft die Frage: Welche ist fetter, Guanciale oder Pancetta? In diesem Artikel gehen wir dem Thema Fett, Guanciale und Pancetta detailliert nach und vergleichen prozentuale Anteile, Fettqualität, Verwendungsmöglichkeiten und Verdauung.

Woher sie kommen: verschiedene Schnitte, verschiedene Strukturen

Guanciale wird aus der Schweinebacke gewonnen, einem von Natur aus fettreichen Bereich. Pancetta hingegen stammt aus dem Bauchfleisch, einem größeren und abwechslungsreicheren Teilstück, das sowohl Muskel- als auch Fettgewebe enthält. Dieser anatomische Unterschied verdeutlicht, dass Guanciale einen höheren Fettanteil aufweist , oft über 70 %, während der Fettanteil bei Pancetta je nach Sorte zwischen 50 und 60 % liegt.

Wenn Sie mehr über die verschiedenen Pancetta-Varianten erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen unseren ausführlichen Artikel über alle Pancetta-Sorten : gestreckte, gerollte, geräucherte, Coppata, gepökelte und sogar Vergazzata.

Sichtbares Fett und „verstecktes“ Fett

Bei der Frage nach dem Fettgehalt von Pökelwaren ist es wichtig, zwischen dem tatsächlichen Fettanteil und der optischen Wahrnehmung zu unterscheiden. Guanciale hat eine gleichmäßigere Struktur: Es erscheint fast vollständig als Fettblock mit sehr wenig Muskelgewebe. Pancetta hingegen, insbesondere die gepökelte Variante, weist einen sichtbaren Wechsel zwischen weißen Stellen und roten Adern auf, wodurch sie optisch ausgewogener wirkt.

Aber Vorsicht: Die Farbe ist nicht immer aussagekräftig. Manche industriell hergestellte Pancetta hat einen höheren Fettgehalt als sie aussieht, während handwerklich hergestellter Colonnata Guanciale , obwohl er optisch fetter wirkt, hochwertigere Fette wie einfach ungesättigte Fettsäuren enthält , sofern er von gut genährten Schweinen stammt und natürlich verarbeitet wurde.

Fettqualität: Nicht alle Fette sind gleich.

Die Frage ist nicht nur, welches Produkt mehr Fett enthält, sondern auch , welche Art von Fett . Guanciale hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren , darunter Ölsäure, die auch in nativem Olivenöl extra vorkommt. Dadurch ist es weicher, zartschmelzender und aromatischer. Pancetta enthält ein ausgewogeneres Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren . Ist sie naturbelassen, wie unsere Pancetta Stagionata di Colonnata , behält sie ebenfalls viele gesunde Fette.

Es ist daher falsch anzunehmen, ein Produkt sei absolut gesehen „besser“. Entscheidend sind die Qualität der Rohstoffe , die handwerkliche Ausführung und ein maßvoller Konsum .

In der Küche: Ertrag, Geschmack und Verdauung

Aus praktischer Sicht ist Guanciale fetter, aber auch aromatischer : Er schmilzt in der Pfanne und bildet so die perfekte Basis für Gerichte wie Carbonara, Amatriciana und Gricia. Pancetta , insbesondere die gereiften Varianten, hat einen feineren Geschmack und kann auch roh, als Vorspeise oder in Kombination mit Brot und Käse genossen werden . Für eine fundierte Entscheidung bei den bekanntesten Rezepten lesen Sie auch den Vergleich zwischen Pancetta und Guanciale in Carbonara .

Doch es gibt noch einen weiteren Aspekt zu berücksichtigen: die Verdaulichkeit . Die edelsten Fette, wie sie beispielsweise in gut gewürztem Guanciale oder Colonnata Pancetta vorkommen, sind oft leichter verdaulich als die oxidierten oder veränderten Fette in industriell hergestellten Produkten. Langsame Reifung trägt außerdem dazu bei, den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und die Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe zu verlängern.

Also... wer ist dicker?

Betrachtet man allein den Fettgehalt, gewinnt Guanciale: Er ist im Durchschnitt fetter als Pancetta. Berücksichtigt man jedoch auch die Qualität des Fettes, die handwerkliche Verarbeitung und die kulinarische Verwendung, ergibt sich ein differenzierteres Bild.

Pancetta di Colonnata bietet ein perfektes Verhältnis von Fleisch und Fett, während gereifter Guanciale eine herrlich aromatische Creme ist, die in der Pfanne wunderbar schmilzt. Beide haben ihren festen Platz in der italienischen Küche, und der Fettgehalt ist nicht das einzige Auswahlkriterium .

Wenn Sie mehr über die Unterschiede zwischen Pancetta und Guanciale aus gastronomischer, ernährungsphysiologischer und anwendungstechnischer Sicht erfahren möchten, haben wir einen eigenen Artikel mit allen Details.

Abschluss

Die Frage „Was ist fetter, Guanciale oder Pancetta?“ lässt sich zwar technisch beantworten – Guanciale ist fetter –, doch muss dies immer im Kontext betrachtet werden. Unterschiedliche Fette wirken sich unterschiedlich auf den Körper und das Gericht aus. Guanciale ist fettreicher , Pancetta fettärmer, lässt sich aber vielseitiger verwenden, insbesondere bei hochwertigen, handwerklich hergestellten Produkten.

Letztendlich geht es nicht darum, die magerste Variante zu wählen, sondern diejenige, die am besten zu Ihrer Küche und Ihrem Tisch passt . Dank der Auswahl bei Antica Larderia Mafalda können Sie beide Spezialitäten glücklicherweise in ihrer authentischsten Form genießen.