Che parte è del maiale la mortadella?

Quando ci si chiede che parte del maiale è la mortadella, la risposta corretta è che non nasce da un unico taglio come accade, per esempio, con il prosciutto o con il guanciale. La mortadella è un salume cotto ottenuto da un impasto finissimo di carne suina, a cui viene aggiunta una componente grassa ben visibile sotto forma di cubetti o lardelli. Nella mortadella più conosciuta, quella di tradizione bolognese, la parte magra è spesso ottenuta da carni a muscolatura striata, in particolare dalla spalla, mentre la parte bianca deriva da grassi pregiati del maiale, soprattutto dal grasso di gola o guanciale. È proprio questo equilibrio tra magro e grasso a dare alla mortadella la sua consistenza vellutata e il suo sapore rotondo.

Perché non si può parlare di una sola parte del maiale

Dal punto di vista tecnico, quindi, dire semplicemente che “la mortadella è fatta con la spalla” sarebbe incompleto. La spalla è molto importante perché fornisce la base magra dell’impasto, ma da sola non basta a definire il prodotto. La mortadella nasce come miscela lavorata di più componenti del suino: carne scelta, grasso nobile, spezie e poi cottura lenta. È questo che la distingue da altri salumi più “anatomici”, legati a un taglio preciso. Anche la storia della mortadella conferma questa logica: già le fonti dedicate alla tradizione bolognese la descrivono come carne suina finemente tritata, mescolata a cubetti di grasso, insaccata e poi cotta in stufe a bassa temperatura.

Questa è la ragione per cui la risposta migliore alla domanda iniziale è: la mortadella non corrisponde a una sola parte del maiale, ma a una lavorazione. Conta il tipo di carne utilizzata, conta il grasso scelto, conta la ricetta del produttore e conta la tradizione territoriale da cui nasce quel particolare salume. Per questo esistono differenze molto importanti tra una mortadella e un’altra, e non tutte si possono spiegare con le stesse regole.

La Mortadella Mafalda: diversa dalla classica mortadella di Bologna

Nel caso della nostra mortadella con lardo, è fondamentale essere precisi: non si tratta della classica mortadella di Bologna, ma di una preparazione che segue la stessa ricetta della Mortadella di Prato IGP. La scheda prodotto Mafalda lo dice chiaramente e sottolinea anche ciò che la rende speciale: viene fatta con solo spalla di suino italiano per la parte magra e con l’aggiunta del nostro Lardo di Colonnata IGP, presente al 15%, incorporato sotto forma di cubetti.

Questo cambia molto il modo in cui va raccontata. Qui non siamo davanti a una mortadella generica, ma a una specialità toscana che nasce da una ricetta medievale e che porta con sé una forte identità storica. La pagina prodotto ricorda infatti che i primi documenti certi sulla Mortadella di Prato risalgono al 1733 e che il prodotto si distingue, oltre che per la qualità della carne suina, anche per l’uso di spezie e del liquore alkermes, elemento tipico di questa tradizione. Nella nostra versione, quindi, la domanda “che parte è del maiale?” trova una risposta molto più definita: la parte principale è la spalla, arricchita da lardelli ricavati dal nostro lardo.

Che sapore ha e perché il lardo fa la differenza

La Mortadella Mafalda ha una personalità diversa rispetto alle mortadelle più standardizzate. La scheda descrive un impasto finissimo di carne suina italiana magra con lardelli del nostro lardo di colonnata, aromatizzato con sale, pepe nero e spezie. Al taglio appare soda e compatta, con colore rosa più acceso per la presenza dell’alkermes e con macchie bianche dovute ai cubetti di grasso. Il sapore viene descritto come un equilibrio tra la nota più calda del lardo, quella pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino, e quella più dolce e delicata del liquore aromatico.

È proprio qui che entra in gioco il legame con colonnata. In un territorio dove il lardo è parte della cultura locale e della storia gastronomica, inserire il lardo dentro una mortadella non è un semplice dettaglio, ma una scelta identitaria. Il risultato è un salume che appartiene alla famiglia delle mortadelle cotte, ma che racconta anche la nostra tradizione e si collega naturalmente al mondo del lardo di colonnata che contraddistingue Mafalda.

Se vogliamo rispondere bene alla domanda “che parte è del maiale la mortadella?”, dobbiamo distinguere tra la mortadella in generale e la nostra. In generale, la mortadella è fatta con una base di carne suina magra, spesso di spalla, unita a cubetti di grasso pregiato. Nel caso Mafalda, però, la risposta è più precisa e più interessante: la carne utilizzata è la spalla di suino italiano, arricchita dal nostro Lardo di Colonnata IGP. Questo rende la nostra mortadella non solo diversa, ma anche molto più riconoscibile, perché unisce la tradizione della Mortadella di Prato al carattere unico del lardo di Colonnata. Per ulteriori approfondimenti ti consigliamo di leggere i nostri articoli su Chi è a dieta può mangiare la mortadella? e La mortadella è sana? Proprietà, equilibrio e qualità.