Colonnata no es un centro de crianza de cerdos. La contratación se realiza a discreción de los productores que, en busca de lo mejor, juegan en todos los ámbitos. Casi todos los cerdos provienen de Emilia y Veneto, Piamonte y Toscana.

Pero, ¿qué prerrogativas de bondad y singularidad tendrá su manteca de cerdo y en qué se diferenciará de otra? Sin haberlo probado, es difícil dar una respuesta. Y lo cierto es que inmediatamente después del acercamiento, la manteca de cerdo será una de las delicias favoritas de los catadores más escépticos. Los Colonnatesi son maestros en prepararlo. El procedimiento se parece al de muchos otros lugares, pero además hay dos componentes fundamentales, uno de los cuales es imposible de encontrar en otros lugares:l microclima y luego el mármol, que debe ser la de los Canaloni di Colonnata, que no absorbe y no exuda, dada su finísima veta que la hace característica de las vitrinas casi graníticas. Por supuesto, la humedad natural de las cuevas y las paredes de mármol de la cuenca establecer las condiciones naturales para la maduración.

Los análisis químicos y bacteriológicos han demostrado que el antiguo "método" es extraordinariamente eficaz y no requiere ningún tratamiento químico ni conservantes para su conservación.. Será el aire que respires en el de Colonnata, la humedad de sus cuevas, los microorganismos que se encuentran dentro de las canteras. Lo cierto es que la manteca de cerdo madurada en este país presenta características organolépticas diferentes a todas las demás.

La acción combinada de los factores descritos anteriormente, además de un hábil saborizante, permite que la manteca se ablande y adquiera aromas y fragancias especialmente intensos y agradables. Con el paso de los meses se debe revisar cuidadosamente, para que no presente anomalías y llegue a la maduración en perfecto estado de conservación. Aquí entonces el color se vuelve blanco, casi rosado, y cuando se corta delgado es casi transparente en las venas. Debe comerse al natural, colocado sobre rebanadas de pan tostado en el horno. Incluso aquellos que sufren de trastornos alimentarios y tienen que seguir una dieta pueden comer manteca de cerdo porque contrariamente a lo que se podría pensar, el contenido de colesterol es casi inexistente*.

La verdadera manteca Colonnata solo de Colonnata
Estas son las razones que lo diferencian de los demás.

Primero: el clima. Colonnata, situada a 550 metros sobre el nivel del mar y enclavada entre canteras de mármol y bosques de castaños, se caracteriza por un microclima ideal para la larga maduración del producto (al menos seis meses, pero también dos años o más) que tiene lugar en depósitos de mármol . (cuenca) a temperatura natural (sin acondicionamiento forzado). Principalmente por esta razón, solo la manteca procesada en Colonnata es la verdadera y única manteca de Colonnata. Segundo: mármol. Seguramente no es lo mismo curar en sus paredes vivas, que respiran, o utilizar recipientes inertes, de acero o, peor aún, de plástico. Entonces no todos los mármoles son iguales: hay que saber elegir el adecuado, es decir, el de grano fino de la cuenca Canaloni di Colonnata. Tercero: procesamiento estacional (de septiembre a mayo). Cuarto: la extraordinaria variedad de hierbas aromáticas y especias locales (no se permiten aditivos, conservantes, sabores). En el final tenemos la técnica de elaboración: todos en Colonnata hemos heredado una receta, al menos una palangana y el conocimiento de una técnica que se ha mantenido idéntica a sí misma durante siglos. Comencemos con la materia prima básica, la grasa de cerdo, que ahora se compra principalmente en granjas seleccionadas en el centro y norte de Italia. Hacer un corte grande, raspar la manteca y cortar en paralelepípedos de lados regulares. Luego se masajea con sal marina.

* Tomado de: Características Químico-Nutricionales Y Estado De Oxidación De Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca Ciencias y tecnologías agrícolas, 2011, Universidad de Pisa - "La manteca de cerdo utilizada en la experimentación se produjo de acuerdo con las especificaciones de producción de la IGP "Lardo di Colonnata". Se utilizó como materia prima (grasa dorsal) la capa adiposa dorsal de cerdos Large White y Cinta Senese. El análisis se prolongó durante un año y manteca de cerdo involucrados muestras tomadas a 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) días de condimento. En estas muestras se analizó la composición de ácidos grasos de los triglicéridos y los ácidos grasos libres separados por extracción en fase sólida (SPE). El contenido de colesterol se evaluó cuantificando los derivados silanizados con GC, previa saponificación en frío de la muestra. La oxidación de los ácidos grasos se evaluó mediante la cuantificación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), mientras que para la oxidación del colesterol a la policía, es decir, los productos de su oxidación, se separaron y cuantificaron, después de haber eliminado de la fracción del exceso colesterol no puede ser enjabonó por medio de SPE ... la técnica de producción basado en la especificación "Lardo di Colonnata", con el envejecimiento, se detiene la oxidación de lípidos, y una disminución en el valor de contenido TBARS y COP se observa (oxidación del colesterol, la oxidación del colesterol productos)".