"Mafalda" es la despensa más antigua de Colonnata, ya existente en 1928, cuando la "manteca de cerdo" era sólo el pobre compañero de los canteros. En 1954, el entonces joven enólogo Sr. Veronelli se acercó a la abuela Mafalda para comprar manteca de cerdo, llamándola la "Larderia de la legendaria Mafalda".

 

También para la manteca de cerdo Colonnata, el productor siempre debe estar identificado porque cada productor tiene su propio uso personal y cantidad de ingredientes para el procesamiento y envejecimiento del producto.

La nuestra está formada por reglas indispensables que se han consolidado durante cuatro generaciones.

En 2003 "Mafalda" obtiene la certificación IGP y el sello CEE que certifican la calidad de las materias primas, la particularidad del procesamiento y la originalidad del producto resultado de la cultura milenaria de los canteros de las canteras de mármol de Carrara que han sabido preservar intacto el vínculo con la naturaleza y preservar la sabiduría ancestral del uso de hierbas aromáticas, especias y los tiempos de maduración adecuados.

El procedimiento se asemeja al de muchos otros lugares, pero además hay dos componentes fundamentales, uno de los cuales no se puede encontrar en otro lugar: el microclima y luego el mármol utilizado para madurar, que debe ser el del Canaloni di Colonnata, que no absorber y no lo hace supurar, dada su grano muy fino que hace que sea casi vitrinas graníticas.

Los análisis químicos y bacteriológicos han demostrado que el antiguo "método" es extraordinariamente eficaz y no requiere ningún tratamiento químico ni conservantes para su conservación.

Incluso aquellos que padecen trastornos alimentarios y deben mantenerse a dieta pueden comer manteca de cerdo Colonnata porque, al contrario de lo que se podría pensar, el contenido de colesterol es casi inexistente*

Elementos únicos que demuestran el vínculo con el medio ambiente: las canteras de mármol blanco que la rodean, la relativamente alta altitud, la humedad acentuado, las temperaturas no excesivas de verano y la limitación diaria y rangos de temperatura anuales, que en conjunto generan un microclima único y exclusivo, perfecto para procesar y conservar el producto de forma natural junto con el uso de especias y hierbas aromáticas que se encuentran en la naturaleza incontaminada del lado Carrara de los Alpes Apuanos.

* Análisis químico, CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS AGRÍCOLAS, 2011, Universidad de Pisa

 

COLUMNA 

Aldea de Carrara en la provincia de MassaCarrara. Antiguo pueblo de canteros de mármol cuyos orígenes se remontan a la época romana ya que se utilizaba para la excavación de mármol teniendo como base el ya desaparecido puerto de Luni en la zona de Sarzanese. Se encuentra a unos 700 metros sobre el nivel del mar, en el corazón del centro de mármol de los Alpes Apuanos. Se encuentra a unos 7 km de la ciudad de Carrara, enclavado entre las crestas aplastadas del "Campanili", el imponente "ravaneto" de "Vandreta", el bosque de "Vergheto" y las canteras de "Canaloni".

El origen del nombre "Colonnata" se ha explicado de dos formas diferentes. Según algunos, el topónimo deriva de la colonia romana que en el 40 a. C. se estableció con el propósito de albergar a los esclavos para trabajar en las canteras. Según otros, se deriva en cambio del hecho de que de esas canteras los romanos obtuvieron las columnas de mármol (en parte trabajadas in situ) necesarias para la construcción de los templos de Roma. Las canteras de Colonnata eran muy famosas en el mundo romano, sus mármoles habían reemplazado a los griegos de Paro y Pentelico. Incluso hoy en día se puede ver el "tagliate" romano en el valle. País de canteros, Colonnata produce manteca de cerdo desde tiempos inmemoriales.

La comida representaba el alimento principal de los "hombres de mármol" que se levantaban unas horas antes del amanecer para caminar por las empinadas laderas de las canteras. Y trajeron con ellos hogazas de pan y sospechas de compota: manteca de cerdo. “Manteca rica en calorías, que se adhiere a los pulmones, que es muy buena para la salud; que se deshace en la boca, que no hay nada mejor "; susurraban los canteros de mármol, también para consolarse de comer la comida de un pobre todos los días, guardada en un lugar fresco como los viejos sótanos en la roca. De ahí el dominio de la preparación, que potencia el ingenio de los habitantes. La manteca, en tiras, se coloca en una “palangana” de mármol: la de los “Canaloni” de grano muy fino, tallada a mano, donde nada se desvanece. La manteca de cerdo Colonnata está ahora presente en las mesas de los personajes y en los lugares internacionales más célebres. Son muchos, demasiados, que falsifican la marca y la calidad. La gran licuadora de la sociedad de consumo gira cada vez más rápido y trata de homogeneizar las cosas más diversas, remotas y genuinas. Pero de la manteca de cerdo Colonnata, solo hay una y se encuentra allá arriba, entre las canteras de mármol blanco de los Alpes Apuanos.