"Mafalda" es la lardería más antigua de Colonnata, ya existía en 1928, cuando la "manteca" no era más que la pobre compañera de los canteros. Gracias a su ingenio Mafalda Guadagni pudo hacer brillar su personalidad  incluso en una época y una cultura dominadas por los hombres. 

En 1954, el entonces joven enólogo Sr. Veronelli se acercó a la abuela Mafalda para comprar manteca, llamándola la "Larderia de la legendaria Mafalda".

 

También para la manteca de cerdo Colonnata, siempre se debe identificar al productor porque cada productor tiene su propio uso personal y cantidad de ingredientes para el procesamiento y añejamiento del producto.

La nuestra se compone de reglas indispensables que se han consolidado durante cuatro generaciones.

En 2003 "Mafalda" obtiene la certificación IGP y el sello CEE que acreditan la calidad de las materias primas, la particularidad de la elaboración y la originalidad del producto fruto de la cultura milenaria de los canteros de las canteras de mármol de Carrara que han sabido conservar intacto el vínculo con la naturaleza y preservar la antigua sabiduría del uso de hierbas aromáticas, especias y los tiempos de maduración adecuados.

El proceso se asemeja al de muchos otros lugares, pero además hay dos componentes fundamentales, uno de los cuales no se encuentra en ningún otro lugar: el microclima luego el mármol utilizado para hacerlo madurar, que debe ser el de los Canaloni di Colonnata, que no absorber y no lo hace supurar, dada su grano muy fino que lo hace casi graníticas características vitrinas.

Los análisis químicos y bacteriológicos han demostrado que el antiguo "método" es extraordinariamente eficaz y no requiere ningún tratamiento químico ni conservantes para su conservación.

Incluso aquellos que sufren de trastornos alimentarios y deben seguir una dieta pueden comer manteca de cerdo Colonnata porque, contrariamente a lo que se podría pensar, el contenido de colesterol es casi inexistente*

Elementos únicos que demuestran el vínculo con el medio ambiente: las canteras de mármol blanco que la rodean, la relativamente alta altitud, la humedad acentuado, las temperaturas no excesivas de verano y la limitación diaria y rangos de temperatura anuales, que en conjunto generan un microclima único y exclusivo, perfecto para procesar y conservar el producto de forma natural junto con el uso de especias y hierbas aromáticas que se encuentran en la naturaleza incontaminada del lado Carrara de los Alpes Apuanos.

* Análisis químico, CIENCIAS Y TECNOLOGÍAS AGRÍCOLAS, 2011, Universidad de Pisa

 

COLONNATA 

Caserío de Carrara en la Provincia de MassaCarrara. Antiguo pueblo de canteros de mármol cuyos orígenes se remontan a la época romana ya que se utilizaba para la excavación de mármol teniendo como base el desaparecido puerto de Luni en la zona de Sarzanese. Se encuentra a unos 700 metros sobre el nivel del mar, en el corazón del centro de mármol de los Alpes Apuanos. Dista unos 7 km de la ciudad de Carrara y está enclavado entre las crestas aplastadas de los "Campanili", el imponente "ravaneto" de "Vandreta", los bosques de "Vergheto" y las canteras de "Canaloni".

El origen del nombre "Colonnata" se ha explicado de dos maneras diferentes. Según algunos, el topónimo deriva de la colonia romana que en el 40 a. se estableció con el propósito de albergar a los esclavos para trabajar en las canteras. Según otros, se deriva en cambio del hecho de que de esas canteras los romanos obtuvieron las columnas de mármol (en parte trabajadas en el lugar) necesarias para la construcción de los templos de Roma. Las canteras de Colonnata eran muy famosas en el mundo romano, sus mármoles habían sustituido a los griegos de Paro y Pentelico. Todavía hoy se puede ver en el valle el “tagliate” romano. País de canteros, Colonnata produce manteca desde tiempos inmemoriales.

La comida representaba el alimento principal de los "hombres de mármol" que se levantaban unas horas antes del amanecer para caminar por las empinadas laderas de las canteras. Y trajeron consigo hogazas de pan y sospechas de compota: Manteca de cerdo. “Manteca de cerdo rica en calorías, que se pega a los pulmones, que es tan buena para la salud; que se derrite en la boca, que no hay nada mejor”; susurraban los canteros de mármol, también para consolarse de comer cada día comida de pobre, guardada en un lugar fresco como las viejas bodegas en la roca. De ahí el dominio de la preparación, que potencia el ingenio de los habitantes. La manteca, en tiras, se coloca en una “cuenca” de mármol: la de los “Canaloni” de grano finísimo, tallada a mano, donde nada se esfuma. Hoy la manteca Colonnata está presente en las mesas de los personajes y en los lugares internacionales más celebrados. Son muchos, demasiados, los que falsifican la marca y la calidad. La gran licuadora de la sociedad de consumo gira cada vez más rápido y trata de homogeneizar las cosas más diversas, remotas y genuinas. Pero de la manteca Colonnata, sólo hay una y se encuentra allá arriba, entre las canteras de mármol blanco de los Alpes Apuanos.