Il guanciale fa male al colesterolo? Facciamo chiarezza

Il guanciale fa male al colesterolo? Se la domanda nasce perché il guanciale è un alimento ricco di grassi, il dubbio è comprensibile. La risposta, però, non può essere semplicemente “sì” o “no”. Il guanciale contiene una quantità importante di grassi e, in particolare, di acidi grassi saturi: nutrienti che, quando presenti in eccesso nell’alimentazione, possono contribuire all'aumento del colesterolo LDL nel sangue. Allo stesso tempo, l'effetto di un alimento non può essere valutato isolandolo dal resto della dieta, dalle quantità consumate e dalle condizioni individuali.

È importante chiarirlo subito: noi siamo produttori di salumi, non medici o nutrizionisti. Questo articolo ha quindi uno scopo esclusivamente informativo. Chi ha già il colesterolo alto, soffre di patologie cardiovascolari o segue una dieta prescritta deve fare riferimento alle indicazioni del proprio medico o del professionista che lo segue.

Guanciale e colesterolo: cosa conta davvero?

Quando si parla di guanciale e colesterolo, spesso si confondono due concetti differenti: il colesterolo contenuto negli alimenti e il colesterolo che misuriamo nel sangue. Non sono la stessa cosa. Nel rapporto tra alimentazione e colesterolo LDL ha un ruolo importante anche la quantità e la qualità dei grassi introdotti complessivamente, soprattutto quella degli acidi grassi saturi.

Il guanciale nasce proprio da una parte del maiale naturalmente ricca di tessuto adiposo. È questa caratteristica a renderlo così particolare in cucina: durante la cottura il grasso si scioglie lentamente, diventando parte del condimento e regalando struttura e sapore a piatti come carbonara, gricia e amatriciana. La stessa caratteristica, però, significa anche che nutrizionalmente stiamo parlando di un alimento molto concentrato.

Per questo non sarebbe corretto presentare il guanciale come un alimento che “fa bene al colesterolo”. È molto più sensato considerarlo per ciò che è: un salume ricco di grassi da gustare consapevolmente, all'interno di un'alimentazione complessivamente equilibrata. Se vuoi capire meglio anche da dove nasce questa componente grassa, nel nostro confronto tra grasso di pancetta e guanciale abbiamo approfondito proprio le differenze strutturali tra i due tagli.

Quanto è grasso il Guanciale Mafalda rispetto agli altri?

Qui possiamo essere molto concreti. Il nostro Guanciale di Colonnata Stagionato contiene, per 100 grammi, 687 kcal, 72,94 grammi di grassi e 26,50 grammi di acidi grassi saturi. Contiene inoltre 7 grammi di proteine e 6,2 grammi di sale.

Sono valori elevati? Sì, soprattutto se li confrontiamo con alimenti naturalmente più magri. Ma sono insoliti per un guanciale? No. Ed è questa la distinzione interessante. Confrontando diverse etichette di guanciali stagionati presenti sul mercato italiano si incontrano prodotti da circa 63-71 grammi di grassi e 23-26 grammi di saturi per 100 grammi, oltre a versioni più magre e altre ancora più ricche. Il Guanciale Mafalda si colloca quindi nella fascia dei guanciali tradizionali con una componente grassa importante, ma non presenta un profilo anomalo rispetto alla categoria.

Questo confronto ci impedisce però di sostenere il contrario: il nostro guanciale non può essere definito “leggero” o particolarmente favorevole al colesterolo. La sua qualità nasce dalla materia prima, dalla lavorazione artigianale e dal suo equilibrio gastronomico, non dal tentativo di trasformarlo in un alimento dietetico.

È utile anche ricordare che i valori dichiarati sono riferiti a 100 grammi. Per capire quanto rapidamente cambino le quantità basta fare una semplice proporzione: 20 grammi del nostro guanciale apportano circa 5,3 grammi di grassi saturi, mentre 30 grammi ne apportano circa 8. Questo non significa che 20 o 30 grammi siano una “dose consigliata”: serve soltanto a mostrare quanto, con alimenti così concentrati, la quantità effettivamente consumata faccia una grande differenza.

La sua composizione spiega anche perché il comportamento in padella sia diverso da quello della pancetta. Se ti interessa il confronto gastronomico, abbiamo dedicato un approfondimento completo a guanciale vs pancetta.

E il Lardo di Colonnata? È diverso per il colesterolo?

Il confronto con il lardo è interessante perché spesso si pensa che guanciale e lardo siano nutrizionalmente quasi la stessa cosa. Non è esattamente così. Il Lardo di Colonnata è costituito prevalentemente da tessuto adiposo, mentre il guanciale presenta anche una componente muscolare. Cambiano quindi proporzioni, composizione e utilizzo gastronomico.

Il nostro Lardo di Colonnata IGP, per esempio, contiene una quota importante sia di grassi saturi sia di grassi insaturi. La presenza di acidi grassi insaturi è un elemento nutrizionalmente interessante, ma non annulla la presenza dei saturi e non permette di affermare che il lardo abbassi il colesterolo o sia neutro rispetto al rischio cardiovascolare.

È proprio questa la lettura più corretta anche del rapporto tra lardo e colesterolo: non ha senso demonizzare automaticamente un prodotto tradizionale per il solo fatto che contiene grasso, ma sarebbe altrettanto sbagliato ignorare la quantità di acidi grassi saturi che contiene. Qualità e lavorazione contano moltissimo per il valore gastronomico di un prodotto; quando parliamo di colesterolo, però, dobbiamo mantenere distinto il discorso nutrizionale.

Quindi chi ha il colesterolo alto deve evitare il guanciale?

Qui è importante fermarsi prima di trasformare un articolo gastronomico in una prescrizione medica. Non possiamo stabilire noi se una persona con ipercolesterolemia debba mangiare guanciale, quanto ne possa mangiare o con quale frequenza. Queste decisioni dipendono dal livello di LDL, dal rischio cardiovascolare complessivo, dall'alimentazione, dai farmaci eventualmente assunti e da molti altri fattori personali.

Possiamo però leggere correttamente il prodotto. Il guanciale è ricco di grassi saturi, energeticamente concentrato e molto saporito. Non è quindi un alimento da considerare neutro quando si deve controllare l'apporto di saturi. Allo stesso tempo, mangiare occasionalmente un ingrediente non equivale ad avere un'alimentazione quotidianamente ricca di grassi saturi: è il quadro complessivo che deve essere valutato dal professionista.

Dal punto di vista gastronomico, il vantaggio di un guanciale di carattere è proprio quello di riuscire a dare molto sapore anche quando viene utilizzato come ingrediente e non come elemento principale del piatto. Nel nostro Guanciale di Colonnata cerchiamo intensità, morbidezza e una buona resa in cottura: caratteristiche particolarmente importanti quando viene utilizzato per preparare una carbonara con guanciale o altri primi della tradizione.

Quindi, il guanciale fa male al colesterolo? È più corretto dire che il guanciale contiene molti grassi saturi e che un'alimentazione eccessivamente ricca di questi grassi può contribuire all'aumento del colesterolo LDL. Il Guanciale Mafalda, con 26,5 grammi di saturi per 100 grammi, è in linea con diversi guanciali tradizionali particolarmente ricchi e non deve essere presentato come un alimento “anti-colesterolo”. È un prodotto della tradizione di Colonnata da apprezzare per qualità e gusto, lasciando al medico o al nutrizionista il compito di stabilire come possa inserirsi nella dieta di chi deve controllare il colesterolo.