100% NATÜRLICH

Colonnata ist kein Schweinezuchtzentrum. Die Beschaffung erfolgt nach Ermessen der Hersteller, die auf der Suche nach den Besten auf ganzer Linie spielen. Die Schweine kommen fast alle aus Emilia und Venetien, dem Piemont und der Toskana. Aber welche Vorrechte auf Güte und Einzigartigkeit wird Ihr Schmalz jemals haben und wo wird es sich von anderen unterscheiden? Ohne es probiert zu haben, wird es schwierig sein zu antworten. Und es ist sicher, dass Schmalz unmittelbar nach der Annäherung zu den Lieblingsleckereien der skeptischsten Verkoster gehört. Colonnaten sind Meister in der Vorbereitung. Das Verfahren ähnelt dem vieler anderer Orte, aber es gibt auch zwei grundlegende Komponenten, von denen eine anderswo nicht zu finden ist: das Mikroklima und dann der Marmor, der der der Canaloni von Colonnata sein muss, der nicht absorbiert oder ausströmt. Aufgrund seiner sehr feinen Maserung ist es charakteristisch für fast Granitvitrinen. Tatsächlich schaffen die natürliche Luftfeuchtigkeit der Höhlen und die Marmorwände des Beckens natürliche Bedingungen für die Reifung. Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die alte "Methode" außerordentlich wirksam ist und keine chemische Behandlung oder Konservierungsmittel zur Konservierung erfordert. Es ist genau die Luft, die Sie in die von Colonnata einatmen, die Feuchtigkeit seiner Höhlen, die Mikroorganismen, die sich in den Steinbrüchen befinden. Tatsache ist, dass in diesem Land gewürztes Schweinefett andere organoleptische Eigenschaften aufweist als alle anderen. Die kombinierte Wirkung der oben beschriebenen Faktoren zusätzlich zu einem weisen Aroma ermöglicht es dem Schmalz, besonders intensive und angenehme Aromen und Düfte zu erweichen und anzunehmen. Im Laufe der Monate muss es sorgfältig überprüft werden, da es keine Anomalien aufweist und in einem perfekten Erhaltungszustand zur Reifung gelangt. Hier wird dann die Farbe weiß, fast rosa, und dünn geschnitten erscheint sie in den Adern fast transparent. Es muss natürlich gegessen und auf geröstete Brotscheiben im Ofen gelegt werden. Sogar diejenigen, die an Essstörungen leiden und eine Diät einhalten müssen, können Schmalz essen, da der Cholesteringehalt entgegen der Meinung fast nicht vorhanden ist *.

Das echte Schmalz von Colonnata nur von Colonnata
Hier sind die Gründe, die es von anderen unterscheiden
Erstens: das Klima. Die Kolonnade befindet sich auf 550 Metern über dem Meeresspiegel zwischen Marmorsteinbrüchen und Kastanienwäldern und zeichnet sich durch ein ideales Mikroklima für die lange Reifung des Produkts (mindestens sechs Monate, aber auch zwei Jahre oder länger) aus, das in Marmortanks stattfindet (conche) bei natürlicher Temperatur (ohne erzwungene Konditionierung). Hauptsächlich aus diesem Grund ist nur das in Colonnata verarbeitete Schmalz das echte und einzige Schmalz von Colonnata. Zweitens: Marmor. Das Würzen in den lebenden Wänden, die atmen oder inerte Behälter aus Stahl oder schlechter als Kunststoff verwenden, ist sicherlich nicht dasselbe. Dann ist nicht jeder Marmor gleich: Sie müssen wissen, wie man den richtigen auswählt, dh den feinkörnigen im Becken von Canaloni di Colonnata. Drittens: saisonale Verarbeitung (von September bis Mai). Viertens: die außergewöhnliche Vielfalt lokaler aromatischer Kräuter und Gewürze (keine Zusatzstoffe, Konservierungsmittel, Aromen sind erlaubt). Endlich haben wir die Verarbeitungstechnik: Jeder in Colonnata hat ein Rezept geerbt, mindestens ein Becken und das Wissen über eine Technik, die seit Jahrhunderten für sich selbst identisch ist. Wir gehen von dem Grundrohstoff Schweinefett aus, der heute hauptsächlich in ausgewählten Betrieben in Mittel- und Norditalien gekauft wird. Ein großer Schnitt wird gemacht, der Suet wird abgekratzt und in Parallelepipeds mit regelmäßigen Seiten geschnitten. Dann mit Meersalz einmassieren.

* Entnommen aus: Chemisch-ernährungsphysiologischen Eigenschaften und Oxidationsstatus von Colonnata-Schmalz. von Palagi, Anna Francesca Agrarwissenschaften und -technologien, 2011, Universität Pisa - "Das für die Experimente verwendete Schmalz wurde gemäß den Angaben in der Produktionsspezifikation der ggA" Lardo di Colonnata "hergestellt. Als Rohstoff (Rückenfett) wurde die Rückenfettschicht von großen weißen Schweinen und Cinta Senese-Schweinen verwendet. Die Analyse dauerte ein Jahr und umfasste Schmalzproben, die an 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) Tagen entnommen wurden Würze. In diesen Proben wurde die Fettsäurezusammensetzung der Triglyceride und der freien Fettsäuren analysiert, getrennt durch Festphasenextraktion (SPE). Der Cholesteringehalt wurde durch Quantifizierung der silanisierten Derivate mit GC nach kalter Verseifung der Probe bewertet. Die Oxidation von Fettsäuren wurde durch Quantifizierung von Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARs) bewertet, während für die Oxidation von Cholesterin die COPs, d. H. Die Produkte seiner Oxidation, nach Eliminierung aus der Fraktion abgetrennt und quantifiziert wurden nicht verseifbarer Cholesterinüberschuss mittels SPE ... Die auf der Disziplin "Lardo di Colonnata" basierende Produktionstechnik mit Gewürzen stoppt die Lipidoxidation und verringert den Wert von TBARs und den Gehalt an COPs (Oxidation von Cholesterin, Cholesterinoxidationsprodukte) ".