Wie wird Schmalz hergestellt? Vom Salzen bis zur Reifung in Marmor.

Schweinefett zählt zu den ältesten und faszinierendsten Wurstwaren der italienischen Tradition. Doch wie wird Schweinefett eigentlich hergestellt ? Welche Schritte verwandeln ein einfaches Stück Schweinefett in eine der beliebtesten kulinarischen Delikatessen? In diesem Artikel führen wir Sie durch die handwerkliche Verarbeitung von Schweinefett , vom ersten Schnitt bis zum Reifeprozess, und beleuchten insbesondere, was Lardo di Colonnata zu einem so einzigartigen Produkt macht.

Vom Schneiden bis zum Salzen: der erste Schritt zum Geschmack

Der Prozess beginnt mit der Auswahl eines präzisen Teilstücks: Man verwendet das Rückenstück des Schweins zwischen Haut und Muskelfleisch , das für seine Festigkeit und gleichmäßige Dicke bekannt ist. Diese Fettschicht wird sorgfältig entfernt und etwaige Makel werden beseitigt.

Sobald das Schmalz vorbereitet ist, wird es mit grobem Meersalz eingerieben und je nach regionaler Tradition mit frischem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Salbei und anderen Kräutern oder Gewürzen gewürzt . Dieser Schritt ist entscheidend, da er die aromatische Grundlage bildet, die sich mit der Zeit entwickelt. Das Salzen verleiht dem Schmalz nicht nur Geschmack, sondern leitet auch den natürlichen Konservierungsprozess ein, indem überschüssiges Wasser entzogen und ein bakterienfeindliches Milieu geschaffen wird.

Bei manchen Herstellungsverfahren lässt man das Schmalz einige Tage ruhen, bevor es in die Reifetanks kommt. In dieser Phase beginnt der langsame Umwandlungsprozess, der zur vollständigen Reifung des Produkts führt.

Einbrennen: Holz oder Marmor? Die grundlegenden Unterschiede

Nach dem Salzen wird das Schmalz in Reifebehälter gefüllt . In vielen italienischen Regionen verwendet man dafür Holzbehälter, beispielsweise aus Kastanie oder Eiche, die eine gute Luftzirkulation und den ständigen Kontakt mit den Aromen ermöglichen. Es gibt jedoch auch eine viel ältere und seltenere Methode: die Reifung in Marmorbecken, typisch für Colonnata in der Toskana.

Die Marmorbecken werden von Hand ausgehoben und mit Knoblauch eingerieben, um sie zu desinfizieren . Im Inneren wechseln sich Schichten aus Schmalz und aromatisiertem Salz ab. Marmor, ein poröses und wärmebeständiges Material, garantiert das perfekte Mikroklima für eine lange, kontrollierte Reifung . Er konserviert nicht nur das Schmalz, sondern interagiert auch mit ihm, sodass die Aromen langsam und gleichmäßig in das Fett eindringen können.

Der Prozess kann je nach Klima und Erfahrung des Herstellers sechs bis zehn Monate dauern. Das Ergebnis ist ein weiches, duftendes, fein schmeckendes und leicht verdauliches Produkt. Wenn Sie mehr über die Geschichte des Schweinefetts und seine regionalen Unterschiede erfahren möchten, haben wir diesem Thema einen eigenen Artikel gewidmet.

Warum ist Lardo di Colonnata so besonders?

Lardo di Colonnata ist das einzige Schweinefett in Italien – und wahrscheinlich weltweit –, dessen Reifungsmethode so eng mit seinem Terroir verbunden ist. Die Carrara-Marmorbrüche bilden nicht nur die Kulisse, sondern sind das lebendige Material, das diesen einzigartigen Prozess ermöglicht. Das Mikroklima von Colonnata mit seiner natürlichen Luftfeuchtigkeit und der reinen Bergluft schafft die idealen Bedingungen für eine langsame und gleichmäßige Reifung.

Im Jahr 2004 würdigte die Europäische Union diese Methode mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) , die traditionelle Herstellungsverfahren schützt und die Qualität eines Produkts zertifiziert, das auch heute noch in Handarbeit gefertigt wird. Unter den traditionsbewusstesten Herstellern zählt die Antica Larderia Mafalda zu den angesehensten. Dank einer von Generation zu Generation weitergegebenen Leidenschaft bietet sie Spezialitäten wie den 700 Gramm schweren Lardo di Colonnata an, der nach alten lokalen Rezepten zubereitet wird.

Vom Pökeln bis zum Teller: Der Genuss von echtem Schweinefett

Sobald der Reifeprozess abgeschlossen ist, wird das Schmalz aus den Becken genommen und in Blöcke geschnitten , die nun zum Aufschneiden und Genießen bereit sind. Die hauchdünnen Scheiben zergehen förmlich auf der Wärme von geröstetem Brot oder einem heißen Gericht. Genau in diesem Moment entfaltet sich die ganze aromatische Komplexität, die sich über Monate hinweg entwickelt hat.

Wer einmal echten Lardo di Colonnata probiert hat, wird seine samtige Textur und seinen delikaten Geschmack nie vergessen . Doch neben seinem köstlichen Genuss ist es wichtig zu wissen, dass er bei maßvollem Verzehr auch interessante Nährwerte besitzt. Er ist reich an gesunden Fettsäuren und kann in kleinen Mengen in eine ausgewogene Ernährung integriert werden.

Wer den Herstellungsprozess von Schweinefett kennenlernt, erkennt seinen wahren Wert: Es ist nicht nur ein Pökelprodukt, sondern erzählt eine Geschichte von Land, Zeit, Tradition und Handwerkskunst. Und wenn Sie diese Köstlichkeit auf Ihren Tisch bringen möchten, vertrauen Sie denen, die sie täglich sorgsam bewahren .