"Mafalda" est la plus ancienne larderia de Colonnata, déjà existante en 1928, quand le « saindoux » n'était que le pauvre compagnon des carriers. Grâce à sa débrouillardise, Mafalda Guadagni a su faire briller sa personnalité  même dans une époque et une culture dominées par les hommes. 

En 1954, le jeune vigneron de l'époque, M. Veronelli, est venu chez grand-mère Mafalda pour acheter du saindoux, l'appelant la "Larderia de la légendaire Mafalda".

 

Aussi pour le saindoux Colonnata, le producteur doit toujours être identifié car chaque producteur a son utilisation personnelle et sa quantité d'ingrédients pour le traitement et le vieillissement du produit.

La nôtre est constituée de règles indispensables consolidées depuis quatre générations.

La recherche de la qualité des matières premières, la recette ancienne exclusive et personnelle de la bonne combinaison d'épices et d'arômes, le soin du traitement (nous sélectionnons et épluchons chaque gousse d'ail AOP à la main) avec des contrôles constants et les bons temps de durcissement (qui dépassent souvent les 6 mois classiques), font de notre saindoux de Colonnata IGP une qualité particulière et unique en son genre.

En 2003 "Mafalda" a obtenu la certification IGP et le cachet CEE qu'ils certifient la qualité des matières premières, la particularité du traitement et l'originalité du produit résultant de la culture millénaire des carriers des carrières de marbre de Carrare qui ont su conserver intact le lien avec la nature et préserver l'ancienne sagesse de l'utilisation d'herbes aromatiques, d'épices et les bons temps de maturation.

Le processus ressemble à celui de beaucoup d'autres endroits, mais en plus il y a deux composants fondamentaux, dont l'un est introuvable ailleurs : le microclimat puis le marbre utilisé pour le faire mûrir, qui doit être celui des Canaloni di Colonnata, qui ne absorbe et ne suinte pas, compte tenu de son grain très fin qui le rend presque granitique met en valeur les caractéristiques.

Des analyses chimiques et bactériologiques ont montré que l'ancienne "méthode" est extraordinairement efficace et il ne nécessite aucun traitement chimique ni conservateur pour sa conservation.

Même ceux qui souffrent de troubles alimentaires et qui doivent rester au régime peuvent manger du saindoux de Colonnata car contrairement à ce que l'on pourrait penser, la teneur en cholestérol est quasi inexistante*

Des éléments uniques qui prouvent le lien avec l'environnement : les carrières de marbre blanc qui l'entourent, l'altitude assez élevée, l'humidité accentuée, les températures estivales non excessives et les amplitudes thermiques journalières et annuelles limitées, qui ensemble génèrent un microclimat unique et exclusif, parfait pour le traitement et la conservation du produit de manière naturelle avec l'utilisation d'épices et d'herbes aromatiques trouvées dans la nature non contaminée du côté de Carrare des Alpes Apuanes.

* Analyse chimique, SCIENCES ET TECHNOLOGIES AGRICOLES, 2011, Université de Pise

 

COLONNE 

Hameau de Carrara dans la province de MassaCarrara. Ancien village de carrières de marbre dont les origines remontent à l'époque romaine car il était utilisé pour l'extraction du marbre ayant pour base le port aujourd'hui disparu de Luni dans la région de Sarzanese. Il se dresse à environ 700 mètres d'altitude, au cœur du centre de marbre des Alpes Apuanes. Il se trouve à environ 7 km de la ville de Carrare, niché entre les crêtes écrasées des "Campanili", l'imposant "ravaneto" de "Vandreta", les bois de "Vergheto" et les carrières de "Canaloni".

L'origine du nom "Colonnata" a été expliquée de deux manières différentes. Selon certains, le toponyme dérive de la colonie romaine qui en 40 av. il a été créé dans le but de loger les esclaves pour travailler dans les carrières. Selon d'autres, il découle plutôt du fait que les Romains ont tiré de ces carrières les colonnes de marbre (en partie travaillées sur place) nécessaires à la construction des temples de Rome. Les carrières de Colonnata étaient très célèbres dans le monde romain, leurs marbres avaient remplacé ceux grecs de Paro et Pentelico. Aujourd'hui encore, le "tagliate" romain est visible dans la vallée. Pays de carriers, Colonnata produit du saindoux depuis des temps immémoriaux.

La nourriture représentait la nourriture principale des "hommes de marbre" qui se levaient quelques heures avant l'aube pour gravir les pentes abruptes des carrières. Et ils apportaient avec eux des miches de pain et des soupçons de compote : Lard. « Le saindoux riche en calories, qui colle aux poumons, qui est si bon pour la santé ; ça fond dans la bouche, qu'il n'y a rien de mieux" ; chuchotaient les marbriers, aussi pour se consoler de manger tous les jours une nourriture de pauvre, conservée dans un endroit frais comme les anciennes caves dans la roche. D'où la maîtrise de la préparation, qui valorise l'ingéniosité des habitants. Le saindoux, en lamelles, est déposé dans une « vasque » en marbre : celle des « Canaloni » au grain très fin, taillée à la main, où rien ne s'évanouit. Aujourd'hui le saindoux Colonnata est présent sur les tables des personnages et dans les lieux internationaux les plus célèbres. Ils sont nombreux, trop nombreux, à contrefaire la marque et la qualité. Le grand mixeur de la société de consommation tourne de plus en plus vite et tente d'homogénéiser les choses les plus diverses, lointaines et authentiques. Mais du saindoux de Colonnata, il n'y en a qu'un et on le trouve là-haut, parmi les carrières de marbre blanc des Alpes Apuanes.