"Mafalda" est la plus ancienne larderia de Colonnata, déjà existante en 1928, quand le « saindoux » n'était que le pauvre compagnon des carriers. En 1954, le jeune vigneron de l'époque, M. Veronelli, est venu chez grand-mère Mafalda pour acheter du saindoux, l'appelant la "Larderia de la légendaire Mafalda".

 

Aussi pour le saindoux de Colonnata, le producteur doit toujours être identifié car chaque producteur a son propre usage personnel et la quantité d'ingrédients pour le traitement et le vieillissement du produit.

La nôtre est constituée de règles incontournables consolidées depuis quatre générations.

En 2003 "Mafalda" a obtenu la certification IGP et le cachet CEE qu'ils certifient la qualité des matières premières, la particularité de la transformation et l'originalité du produit issu de la culture millénaire des carriers des carrières de marbre de Carrare qui ont su préserver intact le lien avec la nature et préserver l'ancienne sagesse de l'utilisation d'herbes aromatiques, les épices et les temps de maturation droite.

Le procédé ressemble à celui de bien d'autres lieux, mais en plus il y a deux composantes fondamentales, dont l'une est introuvable ailleurs : le microclimat puis le marbre utilisé pour le faire mûrir, qui doit être celui des Canaloni di Colonnata, qui ne absorber et il ne suintent, compte tenu de son grain très fin qui le rend presque showcases granitiques.

Des analyses chimiques et bactériologiques ont montré que l'ancienne « méthode » est extraordinairement efficace et il ne nécessite aucun traitement chimique ni conservateur pour la conservation.

Même ceux qui souffrent de troubles alimentaires et doivent rester au régime peuvent manger du saindoux de Colonnata car contrairement à ce que l'on pourrait penser, la teneur en cholestérol est quasi inexistante*

Les éléments uniques qui prouvent le lien avec l'environnement: les carrières de marbre blanc qui l' entourent, l'altitude assez élevée, l'humidité accentuée, les températures estivales pas excessives et les plages de températures quotidiennes limitées et annuelles, qui génèrent ensemble un microclimat unique et exclusif, parfait pour traiter et conserver le produit de manière naturelle avec l'utilisation d'épices et d'herbes aromatiques trouvées dans la nature non contaminée du versant Carrara des Alpes Apuanes.

* Analyse chimique, SCIENCES ET TECHNOLOGIES AGRICOLES, 2011, Université de Pise

 

COLONNE 

Hameau de Carrare dans la Province de MassaCarrara. Ancien village de carriers de marbre dont les origines remontent à l'époque romaine car il était utilisé pour l'excavation du marbre ayant comme base le port de Luni, aujourd'hui disparu, dans la région de Sarzanese. Il se dresse à environ 700 mètres d'altitude, au cœur du centre de marbre des Alpes Apuanes. Située à environ 7 km de la ville de Carrare, elle est nichée entre les crêtes écrasées des "Campanili", l'imposant "ravaneto" de "Vandreta", les bois "Vergheto" et les carrières "Canaloni".

L'origine du nom "Colonnata" a été expliquée de deux manières différentes. Selon certains, le toponyme dériverait de la colonie romaine qu'en 40 av. il a été établi dans le but d'héberger les esclaves pour travailler dans les carrières. Selon d'autres, il dériverait plutôt du fait que de ces carrières les Romains obtenaient les colonnes de marbre (en partie travaillées sur place) nécessaires à la construction des temples de Rome. Les carrières de Colonnata étaient très célèbres dans le monde romain, leurs marbres avaient remplacé les marbres grecs de Paro et Pentelico. Même aujourd'hui, le « tagliat » romain peut être vu dans la vallée. Pays de carriers, Colonnata produit du saindoux depuis des temps immémoriaux.

La nourriture représentait la nourriture principale des « hommes de marbre » qui se levaient quelques heures avant l'aube pour gravir les pentes abruptes des carrières. Et ils apportèrent avec eux des miches de pain et des soupçons de compote : du saindoux. « Le saindoux riche en calories, qui colle aux poumons, qui est si bon pour la santé ; ça fond dans la bouche, qu'il n'y a rien de mieux"; chuchotaient les carriers de marbre, aussi pour se consoler de manger tous les jours la nourriture d'un pauvre, conservée dans un endroit frais comme les vieilles caves dans le roc. D'où la maîtrise de la préparation, qui valorise l'ingéniosité des habitants. Le saindoux, en lamelles, est déposé dans un « bassin » en marbre : celui des « Canaloni » au grain très fin, sculpté à la main, où rien ne s'évanouit. Le saindoux de Colonnata est désormais présent sur les tables des personnages et dans les lieux internationaux les plus célèbres. Ils sont nombreux, trop nombreux, à contrefaire la marque et la qualité. Le grand mixeur de la société de consommation tourne de plus en plus vite et essaie d'homogénéiser les choses les plus diverses, les plus lointaines et les plus authentiques. Mais du saindoux de Colonnata, il n'y en a qu'un et on le trouve là-haut, parmi les carrières de marbre blanc des Alpes Apuanes.