Colonnata nie jest ośrodkiem hodowli świń. Zaopatrzenie odbywa się według uznania producentów, którzy w poszukiwaniu najlepszych grają na całej planszy. Prawie wszystkie świnie pochodzą z Emilii i Veneto, Piemontu i Toskanii.

Ale jakie przywileje dobroci i wyjątkowości będzie miał kiedykolwiek twój smalec i czym będzie się różnił od innych? Bez spróbowania trudno będzie udzielić odpowiedzi. I pewne jest, że zaraz po podejściu smalec będzie jednym z ulubionych przysmaków najbardziej sceptycznych degustatorów. Colonnatesi są mistrzami w jego przygotowaniu. Procedura przypomina wiele innych lokalizacji, ale dodatkowo istnieją dwa podstawowe elementy, z których jednego nie można znaleźć gdzie indziej:l mikroklimat, a potem marmur, który musi należeć do Canaloni di Colonnata, który nie wchłania i nie wydziela, ze względu na bardzo drobne ziarno, które sprawia, że jest to charakterystyczne niemal granitowe gabloty. Rzeczywiście, naturalna wilgotność jaskiń i marmurowe ściany basenu stworzyć naturalne warunki dojrzewania.

Analizy chemiczne i bakteriologiczne wykazały, że starożytna „metoda” jest niezwykle skuteczna i nie wymaga żadnej obróbki chemicznej ani konserwantów do konserwacji. Będzie to powietrze, którym oddychasz w Colonnacie, wilgotność jej jaskiń, mikroorganizmy znajdujące się w kamieniołomach. Faktem jest, że smalec wieprzowy dojrzewający w tym kraju prezentuje cechy organoleptyczne inne niż wszystkie inne.

Połączone działanie opisanych powyżej czynników, oprócz umiejętnego aromatyzowania, pozwala smalec zmiękczyć i nabrać szczególnie intensywne i przyjemne aromaty i zapachy. Przez miesiące musi być dokładnie sprawdzana, aby nie wykazywała anomalii i osiągnęła dojrzałość w idealnym stanie zachowania. Tutaj wtedy kolor staje się biały, prawie różowy, a przy cienkim cięciu jest prawie przezroczysty w żyłach. Musi być spożywany naturalnie, umieszczany na kromkach chleba tostowego w piekarniku. Nawet ci, którzy cierpią na zaburzenia odżywiania i muszą pozostać na diecie, mogą jeść smalec, ponieważ wbrew pozorom zawartość cholesterolu prawie nie istnieje*.

Prawdziwy smalec Colonnata tylko z Colonnata
Oto powody, które odróżniają go od innych

Pierwszy: klimat. Colonnata, położona na wysokości 550 m n.p.m. i położona pomiędzy kamieniołomami marmuru a lasami kasztanowymi, charakteryzuje się idealnym mikroklimatem dla długiego dojrzewania produktu (co najmniej sześć miesięcy, ale także dwa lata i więcej), które odbywa się w marmurowych zbiornikach (pusty) w temperaturze naturalnej (bez wymuszonego kondycjonowania). Głównie z tego powodu tylko smalec przetwarzany w Colonnacie jest prawdziwym i jedynym smalcem z Colonnaty. Według: marmur. Przyprawianie jej żywych ścian, które oddychają, lub używanie obojętnych pojemników wykonanych ze stali lub co gorsza z tworzywa sztucznego, to z pewnością nie to samo. Wtedy nie każdy marmur jest taki sam: trzeba wiedzieć, jak wybrać ten właściwy, czyli drobnoziarnisty w dorzeczu Canaloni di Colonnata. Trzeci: przetwórstwo sezonowe (od września do maja). Po czwarte: niezwykła różnorodność lokalnych aromatycznych ziół i przypraw (niedozwolone są żadne dodatki, konserwanty, aromaty). Na końcu mamy technikę przetwarzania: wszyscy w Colonnacie odziedziczyli recepturę, przynajmniej jedną miskę i wiedzę o technice, która od wieków pozostaje identyczna. Zacznijmy od podstawowego surowca, słoniny wieprzowej, obecnie w większości kupowanej z wyselekcjonowanych gospodarstw w środkowych i północnych Włoszech. Weź duży kawałek, zeskrob smalec i pokrój na równoległościany o regularnych bokach. Następnie jest masowany solą morską.

* Zaczerpnięte z: Charakterystyka chemiczno-odżywcza i stan utlenienia Lardo Di Colonnata. di Palagi, Anna Francesca Nauki i technologie rolnicze, 2011, Uniwersytet w Pizie - "Smalec użyty w doświadczeniu został wyprodukowany zgodnie ze specyfikacją produkcyjną ChOG "Lardo di Colonnata". Jako surowiec (tłuszcz słoniny) wykorzystano grzbietową warstwę tkanki tłuszczowej świń rasy Large White i Cinta Senese. Analiza trwała rok i obejmowała próbki smalcu pobrane w 0 (BF), 90 (L-1), 180 (L-2), 270 (L-3), 360 (L-4) dniach sezonowania. W tych próbkach analizowano skład kwasów tłuszczowych triglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych, rozdzielonych metodą ekstrakcji do fazy stałej (SPE). Zawartość cholesterolu oceniono przez oznaczenie ilościowe silanizowanych pochodnych za pomocą GC, po zmydleniu próbki na zimno. Utlenianie kwasów tłuszczowych oceniano poprzez oznaczenie ilościowe substancji reaktywnych do kwasu tiobarbiturowego (TBAR), natomiast w przypadku utleniania cholesterolu COP, tj. produkty jego utleniania, zostały oddzielone i oznaczone ilościowo po wyeliminowaniu z frakcji niezmydlającego się nadmiaru cholesterol wg SPE… Technika produkcji oparta na specyfikacji „Lardo di Colonnata”, z dojrzewaniem, zatrzymuje utlenianie lipidów i obserwuje się spadek wartości TBARs i zawartości COP (utlenianie cholesterolu, Cholesterol Oxidation Products)”.