„Mafalda” to najstarsza larderia w Colonnacie, istniejąca już w 1928 roku, kiedy „smalec” był tylko biednym towarzyszem kamieniołomów. Dzięki swojej zaradności Mafalda Guadagni potrafiła nadać swojej osobowości blasku  nawet w erze i kulturze zdominowanej przez mężczyzn. 

W 1954 roku młody winiarz, pan Veronelli, przyszedł do babci Mafaldy, aby kupić smalec, nazywając go „Larderia legendarnej Mafaldy”.

 

Również w przypadku smalcu Colonnata należy zawsze zidentyfikować producenta, ponieważ każdy producent ma swoje osobiste przeznaczenie i ilość składników do przetwarzania i leżakowania produktu.

Nasz składa się z niezbędnych zasad, które są utrwalane przez cztery pokolenia.

Badania nad jakością surowców, ekskluzywna i osobista, starożytna receptura właściwej kombinacji przypraw i aromatów, dbałość o przetwarzanie (ręcznie wybieramy i obieramy każdy ząbek czosnku ChNP) ze stałą kontrolą i właściwym czasem dojrzewania (które często wykraczają poza klasyczne 6 miesięcy), sprawiają, że nasz smalec z Colonnata CHOG jest wyjątkowej jakości i niepowtarzalny w swoim rodzaju.

W 2003 roku "Mafalda" uzyskała certyfikat IGP oraz pieczęć EWG, którą poświadczają jakość surowców, szczególność obróbki i oryginalność produktu wynikająca z tysiącletniej kultury kamieniołomów kamieniołomów marmuru Carrara, którzy byli w stanie zachować nienaruszoną więź z naturą i zachować starożytną mądrość użytkowania aromatycznych ziół, przypraw i odpowiednich terminów dojrzewania.

Procedura przypomina wiele innych miejsc, ale oprócz tego istnieją dwa podstawowe elementy, z których jednego nie można znaleźć gdzie indziej: mikroklimat, a następnie marmur użyty do jego dojrzewania, który musi być taki, jak w Canaloni di Colonnata, który nie wchłania się i nie sączy, ze względu na bardzo drobne ziarno, przez co jest niemal granitowymi gablotkami.

Analizy chemiczne i bakteriologiczne wykazały, że starożytna „metoda” jest niezwykle skuteczna i nie wymaga żadnej obróbki chemicznej ani konserwantów do konserwacji.

Nawet osoby cierpiące na zaburzenia odżywiania, które muszą pozostać na diecie, mogą jeść smalec Colonnata, ponieważ wbrew pozorom zawartość cholesterolu prawie nie istnieje*

Unikalne elementy świadczące o powiązaniu z otoczeniem: otaczające go kamieniołomy białego marmuru, dość duża wysokość, podwyższona wilgotność, nienadmierne temperatury latem oraz ograniczone dobowe i roczne zakresy temperatur, które razem tworzą niepowtarzalny i ekskluzywny mikroklimat, idealny do przetwarzania i konserwowania produktu w naturalny sposób wraz z użyciem przypraw i aromatycznych ziół występujących w nieskażonej naturze strony Carrara Alp Apuańskich.

* Analiza chemiczna, ROLNICTWO NAUKI I TECHNOLOGIE, 2011, Uniwersytet w Pizie

 

KOLUMNA 

Wioska Carrara w prowincji MassaCarrara. Starożytna wioska kamieniołomów marmuru, której początki sięgają czasów rzymskich, ponieważ służyła do wydobywania marmuru, mająca za podstawę nieistniejący już port Luni w rejonie Sarzanese. Stoi na wysokości około 700 metrów nad poziomem morza, w samym sercu marmurowego centrum Alp Apuańskich. Znajduje się około 7 km od miasta Carrara, pomiędzy zmiażdżonymi grzbietami „Campanili”, imponującym „ravaneto” „Vandreta”, lasami „Vergheto” i kamieniołomami „Canaloni”.

Pochodzenie nazwy "Colonnata" zostało wyjaśnione na dwa różne sposoby. Według niektórych toponim wywodzi się z rzymskiej kolonii, która powstała w 40 roku p.n.e. został założony w celu zakwaterowania niewolników do pracy w kamieniołomach. Według innych wynika to raczej z tego, że z tych kamieniołomów Rzymianie pozyskiwali marmurowe kolumny (częściowo obrobione na miejscu) niezbędne do budowy świątyń rzymskich. Kamieniołomy Colonnata były bardzo znane w świecie rzymskim, ich marmury zastąpiły greckie marmury Paro i Pentelico. Do dziś w dolinie można zobaczyć rzymskie „tagliate”. Kraj kamieniołomów Colonnata od niepamiętnych czasów zajmuje się produkcją smalcu.

Jedzenie stanowiło główne pożywienie „marmurowych ludzi”, którzy wstali kilka godzin przed świtem, aby wspiąć się po stromych zboczach kamieniołomów. I przynieśli ze sobą bochenki chleba i podejrzenia o kompot: Smalec. „Smalec bogaty w kalorie, który przykleja się do płuc, co jest tak dobre dla twojego zdrowia; co rozpływa się w ustach, że nie ma nic lepszego”; szeptali kamieniołomy marmuru, aby pocieszyć się, że codziennie spożywają jedzenie dla biedaków, trzymane w chłodnym miejscu, jak stare piwnice w skale. Stąd mistrzostwo przygotowania, które potęguje pomysłowość mieszkańców. Smalec, w paski, umieszcza się w marmurowym „basenie”: „Canaloni” o bardzo drobnym ziarnie, ręcznie rzeźbionym, w którym nic nie znika. Smalec Colonnata jest teraz obecny na stołach bohaterów oraz w najbardziej znanych miejscach na świecie. Jest wielu, zbyt wielu, którzy podrabiają markę i jakość. Wielki blender społeczeństwa konsumpcyjnego obraca się coraz szybciej i stara się ujednolicić najbardziej różnorodne, odległe i autentyczne rzeczy. Ale ze smalcu Colonnata jest tylko jeden i znajduje się tam, wśród kamieniołomów białego marmuru w Alpach Apuańskich.