LARDO DI COLONNATA IGP

Il se présente d’une couleur blanche presque rosée : on a parfois la chance de tomber sur une « bande » de couleur rose intense qui réjouit le regard et  possède une saveur plus intense. La partie supérieure est recouverte d’une bonne épaisseur de sel marin de couleur gris-noire due aux épices dont le lard est imprégné. L’épaisseur des morceaux (d’un poids allant de 0,5 à 1,5 Kg.) varie d’environ  4 à 8 cm. Son goût, étroitement lié au microclimat dû à une conformation particulière de la circulation de l’air qui peut difficilement sortir de la « niche » où se trouve le village de Colonnata, est incomparable, unique.

PREPARATION

La méthode, ancestrale, se transmet de génération en génération. La maturation se fait dans des vasques de marbre : des blocs de marbre blanc creusés. On y place le lard avec les épices et le sel, et une « saumure » se forme, qui peut le conserver pendant des années. On affirme, depuis des siècles, que la force et la santé exceptionnelle des carriers est due au lard de Colonnata.

MATURATION

La maturation dure de 6 à 10 mois. L’humidité naturelle des grottes et la porosité des parois de marbre des vasques fournissent des conditions naturelles optimales pour la maturation. Les analyses chimiques et bactériologiques ont démontré que la « méthode » antique est extraordinairement efficace et n’exige aucun traitement chimique ni autre agent supplémentaire pour la conservation.

CONSERVATION

Replier la « langue » de couenne sur la partie supérieure du lard. Garder le morceau de lard « tel quel » avec son sel dans un torchon légèrement humidifié. Conserver en cave ou dans un endroit frais, et si ce n’est pas possible, au réfrigérateur, dans le compartiment réservé aux légumes.

COMMENT LE DEGUSTER

Prendre un couteau bien aiguisé et couper/séparer la partie supérieure sur la longueur correspondant au nombre de tranches à découper. Débarrasser des résidus de sel éventuels. Couper le lard en tranches très fines que vous placez  sur des tartines de pain, chaudes si possible, ou  sortant du four après avoir été toastées ;  mais il est excellent aussi avec du pain frais. Nous conseillons d’ajouter une tranche de tomate crue sans condiment. Toasté au four, c’est succulent.

AUTRES EMPLOIS

Enfin, utiliser la couenne et le sel pour assaisonner un minestrone paysanne ou « à la Toscane ». La couenne a un goût incomparable, délicat et unique. On peut la cuire dans du papier d’aluminium, en papillote, sur le gril ou simplement au four.

COMMENT LE DEGUSTER



Prendre un couteau bien aiguisé et couper/séparer la partie supérieure sur la longueur correspondant au nombre de tranches à découper. Débarrasser des résidus de sel éventuels. Couper le lard en tranches très fines. Replier la « langue » de couenne sur la partie supérieure du lard. Garder le morceau de lard « tel quel » avec son sel dans un torchon légèrement humidifié. Conserver en cave ou dans un endroit frais, et si ce n’est pas possible, au réfrigérateur, dans le compartiment réservé aux légumes.